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石头门坎素包

2014.10.03   来源: 互联网 大字

  天津传统风味小吃。驰名全国,由清末天后宫旁的真素园餐馆**,馅料讲究,作工精细,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料,每个包子都捏成21个摺,旺*蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。

  石头门坎素包始于清代,由天津专营素食的真素园经营,向以选料多样,清素不腻,制作讲究,物美价廉,深为广大群众所喜爱。该店临近海河,为防洪水泛滥,店外以石头筑起一道矮堤,形似门坎,市人便将该店制作的这种包子称为“石头门坎素包”。是用发酵面包以绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调匀的馅心,经蒸制而成。

  烹制

  用面皮包馅料,捏招收口,上笼用大*7~8分钟即成。食用时,配以小米稀粥。成品面皮雪白,柔软适度,馅心黑、白、黄、绿、棕,五色缤纷,清素爽口。

  制作方法

  材料

  面粉4000克,酵面1500克,食碱16克,绿豆芽3000克,香油面筋块500克,水发口蘑丁150克,水发木耳丁450克,水发黄花菜段150克,素白香干20块,绿豆粉皮条(1.3厘米宽)1500克,净香菜段500克,鲜姜末250克,腐乳5大块,精盐150克,味精50克,淀粉200克(加750克冷水调匀),芝麻酱500克,芝麻油400克。

  1.盆内加酵面、面粉3500克和水1750克揉成略硬的面团,盖上湿布静饧约1小时,对入碱液(加水50克)揉匀,静饧20分钟。

  2.净绿豆芽用沸水烫后过凉,控去水分,切成段。腐乳、芝麻酱和芝麻油200克调匀。

  3.锅置旺*上,加200克芝麻油烧热,放入姜末煸炒几下,倒入口蘑丁和口蘑汤250克及精盐点七八分钟,用湿淀粉勾芡,倒入盆内,加香菜段拌匀,再加味精拌成卤子,晾凉后加入绿豆芽段、油面筋、木耳、黄花菜、素白香干、绿豆粉皮和腐乳、芝麻酱搅匀。

  4.案板上撒铺面500克,放上面团揉匀,分成5等份,每份搓成直径约2厘米的长条,摘成40个剂子,逐个按扁,擀成圆皮。

  5.每张面皮包入素馅料38克,入笼上锅用旺*蒸熟即成。

  要领

  1.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑;

  2.卤汁用湿淀粉勾芡不宜太稠;

  3.入笼用旺*沸水速蒸,蒸至表面光滑不粘手即可。

  其他部分

  制馅

  将鲜姜用热芝麻油略炸,倒入口蘑丁、口蘑汤中,加盐,煮沸约7分钟,淋水淀粉勾芡,放香菜段、味精拌匀,待其晾凉后,将烫过的绿豆芽、油面筋块、水发木耳本、水发黄花菜段、白香干丁、绿豆粉皮(切碎)、腐乳和芝麻酱(先用芝麻油调稀)下入搅匀。

  做面皮

  面粉加水操成面团,对碱揉匀,略饧后,制成直径约65厘米的圆面皮。

 

投稿作者:孤芳不自赏46

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