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沈阳特殊风味回民小吃——马家烧麦

2014.10.03   来源: 互联网 大字

  马家烧麦,是沈阳市特殊风味的**小吃,由马春创制于1796年。用开水烫面,大米粉作扑粉。选用腰窝、紫盖、三叉三个部分的牛肉剁碎作馅,加调料用清水浸煨,拢皮捏馅时留大缨。有皮亮、筋道、馅松、醇香等特点。

  原料

  皮:精粉4.4千克、大米粉0.6千克

  馅:牛肉3.25千克、精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油适量

  做法

  1.制皮:开水烫面,用大米粉作扑面,每个剂量10克,擀成薄皮。

  2.制馅料:选牛的三岔、紫盖、腰窝油三个部位的肉,生剔出板筋煮烂,再将其与肉放一起绞成肉馅,加精盐、酱油、味精、姜末、葱花、香油、佐料油(用葱、花椒、大料炸制的油)等,浸味之后即可包制。

  3.包制:上无花穗,封口露馅不干,犹如含苞待放的牡丹。这也是马家烧麦与众不同之处。上笼蒸熟后,色形美观,香味扑鼻。

  用法用量

  1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂。

  2.用啤酒来炖煮键子肉,可使肉质变得柔嫩,同时啤酒花的苦味也可消除肉类的腥味。

  3.清炖牛肉能较好地保存营养成分。

  4.牛肉煮浓汁喝可*因胃虚弱引起的慢性腹泻。

  5.煮老牛肉的前**晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。

  6.红烧牛肉时,加少许雪里蕻,肉味鲜美。

  7.牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

  8.牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。

  贴士

  1.新鲜牛肉有光泽,红色均匀稍暗,脂肪为洁白或淡黄色,外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好,有鲜肉味。老牛肉色深红,质粗;嫩牛肉色浅红,质坚而细,富有弹性。

  2.有人认为当牛肉开始腐烂时的味道*为鲜美。其实这是极为荒唐的说法。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久,但却因为到店铺陈设之前,已经**熟成,而可放在家中的日期只有三四天,整块肉则以一周为限。同时为了防止氧化而变质,应置于冰箱保存。

  3.一周吃一次牛肉即可,不可食之太多,另外,牛脂肪更应少食为妙,否则会增加体内胆固醇和脂肪的积累量。

 

投稿作者:孤芳不自赏46

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