【徽菜精选】葡萄鱼的做法

2014.09.26 来源: 互联网大字

葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。横放在盘中，“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。

淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的**诗句。肖县葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，淮北厨师*具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。

工艺：碎屑料炸口味：酸甜味食用：中餐|晚餐

口感：“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁。

制作原料：

主料：青鱼350克

辅料：生菜（团叶）20克鸡蛋50克咸面包400克

调料：小葱10克姜10克红葡萄酒100克盐3克白砂糖60克白醋20克植物油50克淀粉(玉米)8克香油10克

烹饪方法方法一

1.咸面包掰成碎屑；

2.葱姜洗净，葱切段，姜切片；

3.选用长条形的鱼肉（青鱼），切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮，剞好花刀后放入碗内；

4.将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉，用筷子搅打成蛋浆；

5.取出腌制入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处；

6.锅置旺*，下香油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内；

7.将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状；

8.在炸鱼的同时，另取锅放在旺*上，放入白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁（酿葡萄酒的原汁）用湿淀粉勾芡，放入葱段、姜片，再淋上香油10克，浇在鱼上即成。

烹饪方法方法二

1.选用肉厚些的鲤鱼,宰杀去内脏,鳃,鳞,腥线,洗净.

2.鲤鱼去骨取肉(厚片状),在鱼肉上斜着切花刀,要保持鱼皮不断.整片鱼均匀打完花刀后,再每5厘米小心断开为一片.

3.将所有鱼肉切好后,放盐,料酒,花椒粉,芝麻油拌匀腌制10分钟.

4.腌好的鱼沥干表面水分,均匀裹一层干淀粉,放入7成熟油中炸至表面酥黄,鱼肉花刀绽开.捞出摆盘.

5.洋葱切丁,和松子一起入油炒香,铺在鱼肉上.

6.锅中留底油,烧热后放入番茄沙司翻炒几下,然后放入白糖和少许温水,熬至粘稠,将调好的酸甜汁均匀的倒在鱼肉上,撒葱花即成.

制作提示：

1.青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状；

2.炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用；

3.此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，*候运用恰当，勾芡勺亮快速；

4.因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

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