天津公馆菜讲究实在多

2014.10.07 来源: 互联网大字

**利顺德曾是众多近代名流商贾风云际会之地。中国烹饪**、**届**烹饪大赛金绶带获得者耿福林在这里工作了整整40年。本报天津****菜大型文化探寻活动探访组记者日前采访到今年76岁的耿福林，通过和这位对天津****菜了解颇深的世界名厨对话，让人更加深刻地感悟到天津烹饪文化的*特内涵。

追忆师傅****菜

提起天津****菜，和美食打了一辈子交道的耿福林告诉记者：“我的师傅荣益海是天津响当当的名厨，他曾在张勋等多位名人的**内任大厨，后来走进利顺德，把天津****菜的精髓也带了过来。从师傅那里，我见识了许多******菜。”耿福林回忆，师傅荣益海从**传承下来的“晚香玉炒虾仁” 讲究采用天津地产花卉晚香玉，在花未开时取出花蕊入菜，炒出来的菜脆嫩爽口、色泽非常漂亮。还有师傅的拿手菜“茉莉花炒鸡丝”更是讲究，茉莉花要选择单瓣花，双瓣花则不能入菜，而且火候掌握也很重要。荣师傅给张勋做过的“煎虾饺”更是让耿福林记忆深刻的**菜，这道菜的馅料制作非常精致，虾肉和肥肉丁要有严格的比例，另外还要配上金华火腿和油菜末。此外，“掐菜鸡丝”、“干炒牛肉丝”也是荣师傅的**菜“绝活儿”。

宴会大席**味浓

在耿福林的记忆中，当时天津高档饭店的宴会大席多借鉴****菜，不仅烹制手法精致*到，就连菜品上席的顺序都是十分讲究的。耿福林为记者讲述了一桌完整的**宴席，先要将凉菜上桌，这凉菜包括由鸡、鱼、肉、虾制成的“四双拼”，以及由“桂花栗子”、“蜜汁山药”、“五香炸果仁”、“琥珀桃仁”组成的“四配碟”。头菜“黄焖翅”、搭配“鸡丝春卷”的炸菜“香酥鸡腿”以及炒菜“两做虾”、“油爆螺片”依次上席。待酒过三巡，厨师就要将刚出锅的 “清蒸鲥鱼”、“酒焖肥鸭”、“虎皮肘子”、“冬菇太古菜”上桌。随后，芙蓉干贝汤、甜品冰糖西米莲子羹，以及“牛肉馅烧卖”、“三鲜锅贴”、“莲花酥” 三种点心最后上齐，一桌颇有天津****菜风范的大席就成型了。

感慨失传**菜

在利顺德工作的几十年里，耿福林除了师从荣益海外，一位擅长烹制西餐的名厨王耀祺也让耿福林获益匪浅。“王师傅曾给喜食西餐的黎元洪大总统当过厨师，他烹制的‘黄油鸡卷’、‘铁扒里脊’、‘马乃司大虾’等在当时都是名声在外，可惜的是他当年很多拿手大菜现在已经失传了。”其中一道非常**的西餐大菜“面条鸡”，是用一种特殊的面条包裹整只鸡身，然后再入油炸制，菜品非常香脆美味。还有耿福林曾见到的甜品“栗子粉花篮”也十分讲究，要用糖拔成各种各样的花，再做成花篮造型，花篮中盛着像现在慕斯一样的栗子粉。

耿福林最后感慨地说：“汲取全国八大菜系之精华的天津****菜兼收并蓄，风格*到，如果能通过社会各方力量复原天津****菜，让它为当代社会所用，丰富当下的餐饮市场和文化，这是一件非常值得期待的事。”

投稿作者：孤芳不自赏46

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