射雕英雄传其实是食谱

2011.12.29 来源: 互联网大字

“被雷得外焦里嫩”，是时下流行的一句网络语言。也许是让食物外焦里嫩太难把握了，网友便反其道而侃，用把自己被雷得外焦里嫩来调侃那些反常的举动。不过，还是让我们少一些被雷得外焦里嫩，而多品尝一些外焦里嫩的美食吧。

在家常菜里，我觉得*需要外焦里嫩的是糖醋鲤鱼。常吃糖醋鱼，但能吃出外焦里嫩的并不多，只因在油炸环节*候难以把握，过焦往往里不嫩，不焦则失脆香。有时还因炸后久置，食时才淋芡汁，“外焦”已软化失色，“里嫩”也不细嫩了。可见，美味是得讲究食用*佳时机的。

一位身怀“外焦里嫩”功夫的朋友说，炸鱼关键是控好油温，经腌渍的鲤鱼挂糊上浆后，下油锅炸时*力要旺，把油温控制在六七成热，炸至鱼身呈金黄色即可，再淋上芡调好的糖醋汁。果然，他做的糖醋鲤鱼色泽金黄，外焦里嫩，香甜酸醇。其实，烹调之法大家都知道，只是如何把“油温控制在六七成热”，仍是让人感到抽象。就如黄蓉的泥裹烤鸡，谁能把握泥巴里的鸡熟透是什么时候?未经烟*考验，恐难修得外焦里嫩正果。

大凡要煎、炸、烤的肉食，几乎皆讲究外焦里嫩。“外焦”才能色泽金黄勾人食欲，入口酥脆松化;“里嫩”才能保持肉质细嫩鲜美爽滑，多食不腻。将肉食挂糊上浆，置油锅里炸熟，是使其外焦里嫩的捷径。洋快餐里*受欢迎的炸鸡块、鳕鱼条、脆皮虾等，皆外焦里嫩，脆口酥香，莫不是挂糊上浆油炸的结果。而在荒郊野外，只有谙熟美食奥妙又聪明能干的黄蓉，才有本事以泥当浆，直接用*烤。将泥巴烤焦，让鸡肉**，不下任何调味与汤汁也能使鸡肉醇香。

年少时看《射雕**传》，看到这一段便狂流哈喇子：黄蓉用水和了一团泥裹住鸡身，生*烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉**，浓香扑鼻。身后忽然有人说道：“撕作三份，鸡**给我。”……当下撕下半只，果然连着鸡**一起给了他。那乞丐大喜，夹手夺过，风卷残云地吃得干干净净。这便是****吃客洪七公出场时的情景，足见这鸡是**美味。因不能亲口尝到，便就联想到“外焦里嫩”这个词。此刻的你愿不愿意被雷得外焦里嫩了呢?

投稿作者：孤芳不自赏46

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