北京美食炒疙瘩传说

2014.09.22 来源: 互联网大字

相传，**初年(1912年)，有姓穆的母女俩在北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，开了一家小面食店，叫“广福馆”。店里主要供应各种价格低廉的面食。由于本小利微，饭菜平常，所以开始的时候，“广福馆”生意只够维持家用，很不景气。

有**，店主只和了十斤面，可是**都过去了，却还剩下了一半多呢。母女俩都愁死了。

怎么办?眼看再不做出来，面就要变质了。母亲只好把剩下的面重新揉了揉，然后揪成比骰子稍微大一点的小疙瘩，放到开水锅里煮熟，之后捞出来在阴凉处晾着。晚上，母女俩就用这些熟面疙瘩加了点青菜炒着吃了。谁想到这样随便做出来的面食，竟然味道不错。

于是，母女俩就决定第二天试着给大家做着吃，并且给这种新**的面食，起了个名字叫“炒疙瘩”。就这样，炒疙瘩的雏形初步形成了。

果然，因为“炒疙瘩”的味道香鲜，价格也便宜，许多顾客都*着吃，而昨天晚上那五六斤的面疙瘩，一会儿就被大家*购一空。

之后，母女俩就开始精心制作这种炒疙瘩，并且在配料上逐步改进，终于创出了别具风味的小吃。

因为广福馆在臧家桥的南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹、斜街的五道路的路口，就像是一座寨子。店主姓穆，且家里没有男丁，于是就有些好事的读书人戏称其为“穆家寨”，甚至后来大家都淡忘了“广福馆”这个正名，而只记得有炒疙瘩的“穆家寨”了。

因为母女俩的辛勤劳动与**技术，炒疙瘩渐渐地声名鹊起，吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流，大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。当时，有位书法名家在吃完炒疙瘩后，还即兴写了*诗，称赞“穆家寨”的炒疙瘩：“廿载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非暗也纷纷以字画相赠，表达自己对“穆家寨”炒疙瘩的喜爱与推崇。

可惜，1952年女店主去世后，因为没有人继承，“穆家寨”只好停业了。

值得庆幸的是，因为穆家寨的炒疙瘩生意非常好，所以当时已经有许多饭馆都在纷纷仿效，比如前门外李纱帽胡同(就是现在的大力胡同)的“东恩元居”。

“东恩元居”的创始人是河北河问的马东海兄弟俩，自从1929年到北京学习炒疙瘩后，就不断地发展创新，并且使炒疙瘩的味道提高不少，也很快就声震北京。

各式炒疙瘩成品(20张)穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少家饭馆纷纷仿效，但以前门外李纱帽胡同(现大力胡同)的“东恩元居”*为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩，

1929年到京学习炒疙瘩的方法，并有创新和提高，也很快闻名京都。炒疙瘩用上等面粉，加水和匀揉成面团切开，成直径为黄豆粗的长圆形后，再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩，倒入沸水中煮熟，开锅后随即捞出，放入冷水中浸泡三五分钟捞出，以**疙瘩口感，选用牛肉的鲜嫩部位，切成丝用油及佐料煸炒，然后将煮熟经冷水浸泡后的疙瘩倒入，加香油炒成金黄，根据不同季节配上各种精选蔬菜，出锅装盘，黄绿相间，香味扑鼻，引入食欲。由于风味*特，又具有主副合一、经济实惠的特点，问世之后，就成为北京**小吃中的佳品，得到人们的青睐。

目前不少餐馆，仍有炒疙瘩供应，但风味与“恩元居”的相比，相差甚远了。原因在于制作上图省事，如过去店家客人进店后，问清吃多少，现制现揪，现在是用机器轧出，煮后就放在凉水中浸泡，客来了，从凉水中捞出来炒，已糜烂无筋道的口感了，配料也不讲究，因此信誉下降，已没有炒疙瘩味了。

投稿作者：孤芳不自赏46

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