江陵特产千张扣肉的制作过程

2014.09.19 来源: 互联网大字

“千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。

原料

主料：新鲜猪五花肋条肉 500 克。

调料：芝麻油 100 克(耗 50 克)、红方腐乳半块、金酱(用红糖炒制的酱)150 克、盐 1 克、葱段 5 克、酱油 25 克、葱花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆豉 75 克、姜片 25 克。

制作过程

1、猪五花肉放锅内，加清水置旺*上煮半小时。捞出用金酱涂匀猪皮。

2、锅置旺*上，下芝麻油烧至五成热，将涂金酱的肉块趁热下锅，炸成金黄色时捞出晾凉，切成 4.5 厘米长的薄肉片(越薄越好)80 片。

3、取大碗一只，放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片整齐的放入碗内。然后将酱油、腐乳汁倒在肉块上，再加豆豉、盐，连碗上笼用旺*蒸 4 小时，取出晾凉。

4、临吃时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花即成。

工艺关键

1.煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸2分钟即可。

2.切的肉块要薄，还要厚薄均匀。

3.装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆50块，两边各镶15块再加上其它调配料。

〖酸蒸千张肉〗

制法

(1)把酸腌菜剁细，拌精盐、红糖(末)、姜末。

(2)炸好五花肉，切片装碗。

(3)码放酸腌菜(粒);加酱油、料酒;上笼蒸熟即成。

特点

云南千张肉加酸腌菜(水腌菜)，比加干腌菜、芽菜，更具有酸气，能溶解油腻，开胃、增加食欲。

〖千张肉卷汤〗

原料

纸千张200g、里脊肉500g、姜10g、葱10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、鸡蛋一只、清鸡汤500ml、水1000ml、玉米一根、胡萝卜一根

步骤

1、里脊肉末、姜末、葱末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、鸡蛋搅拌上筋备用;

2、纸千张切成10cm见方的大小，摊平包入里脊肉馅，封口出涂蛋液;

3、把包好的千张肉卷平铺在盘子里，进微波炉高*2分钟，取出翻下面再高*2分钟;

4、清鸡汤加水、玉米段、胡萝卜煮到滚，加入微波好的千张肉卷，煮到滚;

5、转文*在煲制15分钟，就可以了。

*后，建议大家喝的时候可以根据个人口味加适量的盐或白胡椒粉，这样味道更好

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