中餐上的葡萄酒

2011.08.30 来源: 互联网大字

在欧洲，几百年前葡萄酒就已经根植到他们的精神和胃里，法国人说到酒配菜时会说：“没有葡萄酒相配的菜，就像**时没有伴侣( The meal without wine，like making love by yourself)。”欧洲人自小就养成饮葡萄酒的习惯，比如说每次就餐的时候，父母会在孩子的水杯里倒一点葡萄酒，随着年龄的增长，酒的比例也提高。

葡萄酒早就成为了欧洲人的基本饮食。法国人平常饮食以温饱为主，一盘沙拉加个主菜，*多加个餐后甜点，但基本上每餐都会来点葡萄酒，以普通红酒为主。白葡萄酒才是较为**一些的餐，需要冰块和冰桶伺候。而一款菜配一款酒，一顿饭拖上三四个小时的正式餐会，食物与酒早就不单是提供人们吃饱喝足的基本功能，而是讲究质地、气味、颜色、味道的生活修饰艺术。

在中国，不少人的意识里都存在着葡萄酒就是配西餐，中国白酒和黄酒才是配中菜的概念，这种先入为主就像DNA一样被一代代人继承下来。其实从味觉的生理科学分析来看，不少时候烈酒佐餐并不**，因为高度的酒精会使味觉麻痹。在西方，烈酒其实是餐后酒，而非佐餐酒。

黄酒算比较中庸的酒类，暧昧和带氧化的口味适合于配带酱料的或者味道重的菜，而不适于较为鲜嫩的菜。而在葡萄酒的世界里，可以为黄酒找到替代品，那就是酒精加强葡萄酒——雪莉和波特酒，酒精度相当，不少酒口味很接近。比如说中国人爱用黄酒配大闸蟹，我尝试用 10年陈酿的AMONTILLADO雪莉酒来配，相当般配，特别是蟹肉的甘甜味和酒中熟果甜相呼应，不输一般品质的花雕。

葡萄酒酒精度适中，与果酸平衡得很好，人们的味觉不会有刺激感，特别是白葡萄酒，酸一般比红葡萄酒高，喝起来清新爽口，在不同的菜之间可以隔离上一道菜的味道，使人越吃菜越有滋味。

葡萄酒品种丰富多样，绝大部分的中国菜都能找到适合的葡萄酒。之前大家认为的白酒(白葡萄酒)配白肉，红酒配红肉，其实就跟将葡萄酒称为红酒一样，只说对了一半，因为中国菜跟西方菜*大的不同点在于：通常中餐是入味的，而西餐以原味的居多。所以西菜配酒可以根据原料，而中菜配酒除了原料，还需要看佐料和烹调法。

比如说红烧肉配葡萄酒，一般是酱料重带甜味的，而原料猪肉应该是属于白肉类的，如果用白葡萄酒来配，就算是重型白葡萄酒，浓厚度都不能跟红烧肉般配;如果用单宁明显的赤霞珠来配，但这道菜里有甜，两者一起品尝这将意味着会突出苦味;如果用梅乐来配的话，梅乐突出的是果味，虽然口味上配起来还过得去，但试想一盘李子果肉和红烧肉拌在一起，总是有点生熟不分的感觉。我个人*喜欢配红烧肉的还是黑比诺，比如说来自美国加州和法国勃根地的黑比诺，不过*好是成熟的黑比诺葡萄酒，带有煮熟的甜菜和红枣的果甜味，跟肉里的甜相得益彰，而且少量的单宁还能去除红烧肉的油腻。

葡萄酒配中菜，就一款菜而言，找到可以配得很好的酒其实容易，难的是中国人的餐桌上基本上是几个菜一起上，要达到每款菜都配得恰到好处就难了。

从味觉的生理角度来看，味觉能够感受到的只有酸、甜、苦、辣、咸，比起要区分上百种气味的嗅觉来讲，算是简单的。能够相互影响味觉的主要是四种味：咸会加强苦的感觉;酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味;甜味能降低对咸、苦、酸的感觉;苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒强劲，而酸味和咸味，令酒更加温和。

其实，每个人的品味跟味觉感官一样主观，如果对酒和菜的细致感受并不在行，那就听凭自己的味觉的本能感受，味蕾觉得好的，就是适合于你的。

对于中国人的家常便饭，个人认为还是白葡萄酒容易配一些，因为中国人的主食是米饭，碳水化合物，比较不复杂的白葡萄酒都可以起到陪衬和开胃的作用。而外国人吃的主要是肉类，面包只是配角，如果没有带着单宁的红酒，比较难化食。

以下有几点前人经验和个人感悟的些许建议，如果能掌握，自己可以随机应变地酒配菜，如果不做专业人士，也差不多够用了。

吃油腻的菜，可以用红酒来配，因为红葡萄酒中的单宁能去油腻。

吃清淡的菜，用白葡萄酒来配。

辣菜*好不用好酒配，用便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可，因为辣会掩盖掉好葡萄酒中的多层次和细腻柔滑的口味。

甜点和甜品用甜酒来配。因为不甜的白酒与甜点配会发酸，红酒配甜点会发涩和发苦。

苦菜用有苦味的红葡萄酒来配，反而会有先苦后甘的感觉，比如说苦瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。

以下是我个人总结的一些酒配菜的忌讳原则：

颜色发紫、单宁生涩的红葡萄酒，忌讳配带甜味的菜(单宁和甜味一结合就发苦)和辣菜，如四川菜和咖喱菜，会越喝越辣。这类酒也不适合配鲜嫩海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥。一般来讲欧洲和中国红葡萄酒，年轻的时候单宁比较生。

忌讳二：葡萄酒忌讳和日本蘸吃生鱼片的芥辣、中国的腐乳搭配，这会使任何葡萄酒都味寡如水。

东西方食物的不同在于，我们的食物材料比西方多，仅一个甜，在西方甜味多不过限于如糖似蜜的味道，但在东方，甜是多元的，如海鲜的鲜甜，蔬菜的甜，瑶柱的甜，干虾和海参的甜，各不相同。另外中国人的口味跟西方人有着很大的区别，偏好甘甜而不喜生涩，通常国人能接受的口味基本上是不太酸的白葡萄酒，而红葡萄酒倾向于成熟单宁的新世界酒或者真正老年份的成熟的旧世界酒。

投稿作者：孤芳不自赏46

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