江苏名菜淮扬狮子头

2011.08.26 来源: 互联网大字

“狮子头”是江苏扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜。据说原名葵花斩肉、葵花肉丸，后被改名为狮子头。根据不同季节，狮子头是由六成瘦肉和四成肥肉或瘦7肥3，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，肥而不腻。

狮子头一菜的烹制极重火功。用微火煨制约四十分钟以上，这样，制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法。

淮扬菜讲究选料新鲜;做工精细;口味清淡;原汁原味。

这道菜选的是去皮五花肉，肥瘦比例取肥3瘦7;做工采取细切粗剁。

先切成肉粒---稍剁---*后用刀背砸，然后调味---摔馅---入锅---煨制。

用细切粗剁的方法烹制的狮子头，口感软嫩，入口即化;如果用料理机绞碎的肉馅烹制，狮子头的口感就变得很有劲道。

食材明细

猪肉 500g、虾皮 100g、香菜末、紫菜末、料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g

操作流程：

1、主料：猪肉500g、虾皮100g。配一些虾皮，一是提鲜，二是补钙。

2、小料：香菜末、紫菜末。

3、调料：料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖、味精、淀粉20g

4、把猪肉和虾皮放在一起剁成馅料后，放入碗中备用。

5、加料酒、胡椒粉、鸡粉、姜末、盐、糖调味后，加淀粉。

6、根据肉馅的含水量，可以加少量的水，将其拌匀。

7、然后要反复的摔打馅料，将馅料里的空气排除。团成4个“狮子头”生坯。

8、锅中加清水，烧至90°左右的时候，放入“狮子头”生坯。

9、烧开后，用小火煨制40分钟左右。(我用的是阿迪压力锅，按肉类键即可自动完成)

10、煨制好以后，在汤汁中加适量的盐和味精调味。

11、将香菜末和紫菜末放入汤碗中。

12、盛入“狮子头”，浇入原汤即成。

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