山西特色美食推荐

“**面食，尽在三晋”，山西面食从远古走向今天，也从黄土高原走向全国，走向世界。山西面食，不仅是中华民族饮食文化中的重要组成部分，也是世界饮食文化中的一朵奇葩。面食之外，山西还有很多特色的小吃。

今天，记者请来了山西会馆的大厨刘师傅，专门给大家介绍几种山西传统的特色美食与小吃。

刀削面

刀削面在山西面食中名声*大，影响*广。它的特点是以刀功和削技的绝妙而被人称为飞刀削面。削面所用的刀是特制的瓦形刀，面要揉成一尺多长的筒状，削面时人站在锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。工艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。

山西刀削面特别讲究速度和造形。削面高手把面顶在头上，手中两把刀左右开弓，削出来的面似柳叶飞扬，落进三尺开外的锅里。刀削面，全凭刀削，因此得名。

关于刀削面，刘师傅还给小编讲了一个故事。蒙古鞑靼人进驻中原建立元帝国的时候，为了巩固他们在中原的统*，各家各户的做饭用具都被收缴了，只给当地的人民每十户留下一把厨刀，不管是切菜还是做饭都得用一把刀，用完还要交给鞑靼人。由于用刀紧张，经常是锅已经开得叮当响了刀还没到，给当地人民的生活带来了很大的不便。一个偶然的机会，一家人见到块铁皮，尝试着用铁皮切面，尝试无果后又用铁皮砍，一片片的面叶落进锅里，吃起来异常地好吃，从此广为传颂，经过多年的发展才有了今天所吃到的刀削面。

龙须面

传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发、不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。龙须面配料精细，制作讲究，其制作方法过去曾被认为是绝招，秘而不传。龙须面一般要拉到7扣以上，有的甚至可以拉至9扣。顷刻间，透过飘舞的干面粉，可见银丝缕缕，细可比毛发，点*即燃。

一根面

一碗面就是一根面条，可以把面条拉到100米以外，师傅拿出一个不锈钢盆，里边盘着一圈圈粗如小指的面条，上面漂着一层黄澄澄的油。一手拉，一手放，在手臂的不断挥扬之间，粗面顷刻间拉成了细面，源源不绝，且不间断。

莜面栲栳栳

山西忻州的做法*典型：将莜面加一倍开水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成如‘猫耳朵’似的筒状形，长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。然后像蒸馒头一样蒸熟，熟时即香味扑鼻，吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和，使人闻之垂涎，胃口顿开，食之香醇异常，回味无穷。

莜面栲栳栳，工艺讲究，成形美观与口感筋道**结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。若论营养价值，微量元素含量高，可健脑醒目，还可降低现代“三高”(血压高、血脂高、血糖高)。因此，莜面栲栳栳被视为“太原**面食之一”。

剔尖

剔尖又称拨鱼，也是山西面食之一。流行于山西榆次、太原一带的传统**面食。因为是以富有弹性的竹筷剔出盘中面团而得名。剔出的面条短、两头尖、中间圆，形似小鱼，也叫“拨鱼”。剔尖白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味作料，口感香滑，利于消化，食之十分可口。非常适合儿童及老年人食用。

剔尖的关键在“剔”上，剔面的工具很重要，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称“剔类”;用大海碗、竹类筷剔制成的称“便类”;而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称“转盘拨尖”等，花样繁多，各具特色。

传统剔尖的制作方法非常简单快捷，但是外人往往很难掌握剔尖制作的要领，以至于剔尖这种非常有魅力的面食不如同为山西**面食的刀削面那样传遍全国。

头脑

太原传统的特色早餐头脑，是由明末清初**文人，医学家傅山**，为医用食品，对人体有着滋补作用，效果甚佳。它是太原市特有的一种名早点，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间，太原市各**饭店大都有“头脑”上市。除了头脑，还有“认一力”蒸饺、太谷饼、六味斋酱肉、闻喜煮饼、芮城麻片、太原羊杂碎汤、灌肠、高平烧豆腐、平阳泡泡糕等，都是值得一尝的美味小吃。

平遥牛肉

“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”。这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。

平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩。到了清代后期和**年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。

到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时，每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956年在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，海外飘香。

平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载，远在汉代，这里的民俗是“卖剑买牛，卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田，只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的*特经验。

平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时，一般根据季节和牛的部位，将全牛分割成16块到26块。然后，在肉块上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐;放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则2～3个月。

浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大锅中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住*再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。

这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看;其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口;内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存1周以上，冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁，当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。

平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白分明;大膘肉则肉多油少;但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。

投稿作者：孤芳不自赏46