三个重庆美食控，还原36道古菜

2014.09.12 来源: 互联网大字

身为80后却放弃了高薪、稳定的工作，和40岁的姜军一起，将中国23省菜系尝了各遍，然后一起研究古菜的做法。古人讲究原汁原味，味精、鸡精都是快餐时代的衍生品，所以做古菜，*重要的就是除腥提鲜，用盐和糖来炒制，只要比例正确，就能够达到比味精更好的效果。

做古菜，考究的是厨师的烹饪技术，从烧*、洗菜开始，*少学习15年才能当上主厨，古菜的做法很费时费料，容不得一点闪失，用今天大家眼中很简单的鱼香肉丝，就要花上2个小时时间。

而古法的梅骨要炒制两个小时以上，一个上午的慢慢浸泡，骨头里面不带一丝血丝，肉变得晶莹剔透，随着排骨跌落，过重变得很热闹，两个小时的等待，古法梅骨就出炉了，表面上看起来与家常的糖醋排骨区别不大，吃在嘴里才知道大有乾坤，肉质软糯、骨质酥软，入口是甜，回味却淡淡的酸味，骨头都咀嚼出梅汁的微微酸味。

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