【徽菜精选】鸭双味的做法

2014.09.10 来源: 互联网大字

徽菜精选鸭双味

鸭双味以鸭的小腿和鸭掌入馔，烹法两样，滋味不同。鸭腿蒸熟再炸，鸭掌煮后以辣油、蒜等调味腌拌，是徽味沿江名肴。

鸭双味所属沿江菜。

菜谱功效：营养不良调理便秘调理

制作材料

主料：鸭肉(500克)鸭掌(300克)

辅料：鸡蛋(150克)小麦面粉(50克)

调料：料酒(25克)小葱(10克)辣椒油(5克)姜(25克)香油(15克)大蒜(10克)猪油（炼制）(75克)盐(15克)味精(1克)

制作工艺

1.鸭肉（鸭小腿）放碗内，加精盐5克、料酒腌渍1小时入味。

2.姜10克切片、15克切丝，葱切丝。

3.将腌好的鸭腿加入葱片、蒜瓣5克上笼蒸烂取出待用。

4.另将鸡蛋磕在碗内，加面粉搅蛋糊，再加香油搅匀。

5.鸭掌煮至七成烂捞出，剔去骨，趁热用辣椒油、味精、白糖、精盐10克、蒜瓣5克（拍碎）拌匀，堆放在盘中间。

6.锅置旺*上，倒入熟猪油，烧至五成热，将鸭小腿逐个滚上蛋糊，下油锅炸至金黄色时捞起，摆放在鸭掌的周围，葱、姜丝分别放在盘的两边即成。

工艺提示

1.炸鸭腿用*不可过急，避免外糊内生，排入盘中，大头向里。

2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜品口感

口味：咸鲜味

鸭腿香酥，鸭掌筋韧，辣鲜微甜，双味合壁。

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