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正宗北京烤鸭不只全聚德:刘文烧鸭

2014.09.08   来源: 互联网 大字

刘文烤鸭,*重选料。他对鸭源的要求*为苛严,专门令其第3子刘荣逵(今已70余岁,仍健在)养鸭,并创出一整套养鸭技艺和规范。

他人所养鸭子,都入不了刘文的眼。滇麻鸭开春孵抱,于水稻栽插后下田放养,一人放牧300余支一群,用敞筐盛装累叠,挑往田间,每担四筐。幼鸭渐次长大,便弃筐赶放。杨德春讲:那时放养的鸭子,是要经过教育的(注意:杨先生使用的是“教育”二字),从出壳起,每在饲喂时教以口令,使人禽相熟

。宜良鸭界的口令统一是“伊来来……”,十分亲切上口,不知是哪位先贤的**。然而因鸭倌音色、语调的差异,各自的鸭群都能分辨,从不相淆。即使几群幼鸭在水田中游走互混了,也无须耽心。只要各鸭倌发出口令,便会各奔其主,免去了许多的纠纷。遇有贪耍顽皮久不拢群或迷路的小鸭,也无须下田寻找,只须频发口令召唤,也会循声归来。从而又减少许多劳累。放养的鸭子能吃到虫鱼虾蟹,维生素丰富,因此肉质佳美,食味鲜香。稻谷初熟,相机进哺,更能内增“暗膘”,油水愈丰,食味更佳,是****的绿色食品。

经过“教育”的成鸭心理素质稳定,有灵性,暗膘足,这是刘文鸭源的*有特色。他认为:未经教育,易于受惊恐慌、情绪波动的鸭群会掉膘,食味必逊。刘文的鸭子,一大群关在笼内,宰哪支捉哪支,手到擒来,同伴不怖不惊,大有临变泰然,从容受死的大将风度(由此可见禽畜的诚朴可爱。古往今来许多所谓大将也者,遇受死之日大多惊惶失态,变节投敌,而平素所受教育,大都丢到脑后去了。

大将如此,大吏又何尝脱得干系?财色当前,命亦忘之,尚有何气节操守可言?而贪脏之风炽矣。古人所谓“禽兽不如”,良有已也)。鸭群夜宿,常有鼠蛇窜扰,刘家的鸭子从不惊悸,一夜相安,偶有胆怯惊叫者,刘家老三轻呼一声,便又归于安静。宰杀前的鸭子,*忌在黄泥田中放牧,因泥水污染皮肤,卖相不好。而在黑青色熟泥田中放牧的鸭群,宰杀去毛后,肤色白皙,饶有弹性。宰时不搏,皮下不见瘀血,也是一个关键。今每见成堆的北京鸭被十支一捆紧缚双腿,堆装于长途班车顶部。到站后,一堆堆朝下乱丢,被摔掼得屎臭毛飞,一派惨烈,有的拆翅断腿,哀嚎盈耳;有的奄奄待毙,窒息以终。宰杀开来,更是瘀斑被体,伤痕累然。如此“虐杀”而得之烤鸭,有何“暗膘”可言,必然是毫无滋味,如同嚼柴。

5.6 杀鸭技巧刘文宰杀鲜鸭,刀工也十分考究。颈上宰口,只准有黄豆粒大小,却能将体血全部控干,点滴不滞留体内(当代宰杀却另有电麻法,亦可滴血不存体内)。因而烤出的鸭子通体光洁金黄,不见瘀斑,更由于颈部表皮皱缩,宰口几乎看不见了。这样,在熟鸭悬挂展销时,苍蝇也找不到缝隙产卵为害,既美观,又卫生。胁下掏取内脏的开口,也只准拇指节大小,始见功力。而今所见胁下开洞,长数厘米,足可容拳,都离乃祖的作法愈去愈远。

投稿作者:孤芳不自赏46

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