不一样的手艺，不一样的砂锅居。

2014.08.27 来源: 互联网大字

砂锅居经营的风味菜肴，全以猪肉为原料，厨师们擅用烧、燎、白煮等技法，因材施艺。一口猪从皮到肉从头至尾，乃至心、肝、肺、肚、肠等，可烹制出数十种菜品。如砂锅三白(砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚)、筒子肉、糊肘炸肥肠、炸鹿尾等。

特别是砂锅三白，吃时蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，汤味浓厚、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴，保持了该店传统特色。当年的大砂锅如今已被那数不清的小砂锅所取代，尤其是以砂锅白肉为**的砂锅系列菜吸引着中外各界人士，人们皆以能品尝到砂锅居的风味菜而为乐事。

烧实则为炸，将煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如凤眼肝、炸鹿尾、炸肥肠、芝麻丸子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒盐食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法制成的与水果相似的甜菜----小烧碟，如木樨枣、蜜煎海棠、大红杏干、枣干等，上桌时用小碟盛放，从24件起码，可码至32件、48件、64件，码放至64件时称沙锅全桌。这充分显示了吃的艺术与技术的结合，反映出中华民族丰富多彩的饮食文化。

燎原是满族人进关前，祭祀时所用的生烧*燎猪羊肉的做法。将带皮的五花猪肉、肘、蹄、头等，用旺而不烈的*来回翻烤，待皮上起一层小泡后，经温水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙锅中煮熟。成品具浓郁糊香味，外皮金黄，肉质**，蘸上配好的调料食用，滋味**，糊肘是其代表名肴。

白煮是沙锅居*富特色的烹调技法。将刮洗干净、去异味、去污沫后的猪肉、内脏放入一次放足清水的沙锅内，旺*烧开，微*慢煮(汤沸而不腾)，脂肪溶于汤中，汤味浓厚，肉质酥嫩香烂，蘸着用酱油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等调好的味汁食之，美味无穷。

投稿作者：孤芳不自赏46

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