自制老北京炸酱面的做法

2014.08.26 来源: 互联网大字

好吃不贵·老北京炸酱面

北方人以面食为主，而北京人一提起面来，必然离不开炸酱面。一碗看似简单的炸酱，其中也有不少的学问，猪肉丁炸酱、里脊三鲜炸酱，鸡蛋、茄子素油炸酱等品种众多。面条多选用切面或者手擀面，煮的软硬适中。天儿热时面条儿煮好后要过凉水儿，天儿凉时可以直接招呼，俗称“锅挑儿”。而搭配炸酱面的菜码儿那更是讲究，时令鲜蔬似乎是样儿样儿不少。老北京有*顺口溜儿说得好“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿;炸酱面虽只一小碗儿，七碟八碗是面码儿。

现如今炸酱面似乎已经成为了北京的标志性面食。满大街随处可见各种招牌的老北京炸酱面，馆子里面木桌条凳儿，服务员瓜皮帽儿小褂儿白袜布鞋，肩头搭上一块儿白毛巾。一水儿的小二打扮。一有主顾进门儿就操着一口不老纯正的京腔儿齐声高喊：来了您呐!!!送客也是异口同声，声震四野，中气十足，摄人魂魄。咱暂且不提其炸酱面如何，就冲这一声声突如其来的一喊一激灵，我决定以后还是在家吃吧

老北京炸酱面

原料：面条300克、五花肉250克、料酒、葱末姜末各一勺、白糖一勺、干黄酱250克、甜面酱60克，香油少许。

配菜：黄瓜、黄豆芽、青豆、黄豆、芹菜、白菜、小水萝卜

其它：香菇水(泡发干香菇的水)或清水

老北京炸酱面的做法

1：将干黄酱上锅中*蒸制20分钟备用

2：五花肉去皮切丁，指甲盖大小为宜(按肥瘦分开)。葱姜切末

3：黄瓜、白菜切丝，小水萝卜切丁备用，黄豆芽掐去两头儿，芹菜切丁，黄豆用水泡发后和青豆一起热水焯熟后备用。

4：用香菇水把蒸好的黄酱泄开

5：取锅倒入少许植物油，油热后先放入肥肉丁。

6：肥肉丁炒出油边缘微黄变色后，放葱、姜末，瘦肉丁炒出香味。

7：沿锅边烹入黄酒炒香后加入泄好的黄酱和甜面酱。

8:小*慢炒，有了酱香味时放入白糖。

9:酱炒至油亮后(大约20-30分钟)，加香油翻炒均匀后起锅。另取一锅，把面条煮熟后捞出(可根据个人喜好过水)，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀食用

投稿作者：孤芳不自赏46

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