西陵区峡口特产豆花

2014.08.26 来源: 互联网大字

豆花，又叫豆腐脑，是长江西陵峡特有的菜肴和美味小吃，由于水质优良，加之制作精细，故其豆花以洁白细腻，如乳似脂而闻名遐迩。

豆花和豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆花则是半凝固的流质。豆花的制作工艺，非常讲究将豆花先用石磨磨成豆瓣，去皮后放清水中侵泡，直至豆瓣膨胀发白时捞出，加清水用石磨磨成细豆浆，用粗白布袋将豆浆过滤，取出豆渣将过滤的浆汁倒入大铁锅里，用旺*煮开后，凿入专用的木桶、木盆或陶瓷罐里，再将熟石膏用清水化水倒入热豆浆内，用木瓢拌和几下，约五分钟即可成豆花。

豆花制作不仅讲究，就是对原材料的选取上也有一定小窍门。豆花主要原材料为黄豆，而在黄豆选取制造豆花时，没有什么经验的人往往倾向与那些颗粒饱满，色泽鲜艳的豆子作为豆花的原料，而这些豆子做出来的豆花往往甜而腻口，要么清淡无甚味道，只有加白糖才能吃到甜味，而又冲淡了豆花的清香。我记得小时候围在祖母和母亲身边看他们用石磨磨豆浆时，祖母曾对母亲说过：“这磨豆浆虽是粗活，但要磨出好豆浆，你得有副好磨，尤其是大理石制的磨，磨出来的豆浆细腻，用来做豆花*好不过。而黄豆却要选那些色泽不怎么起眼，上面有缺损的豆子，这一般啊都是虫子咬过的，那些虫子虽然损害庄稼，但他们贼着了，选的都是好东西，这些豆子磨出的豆浆做出来的豆花那叫一个香啊，吃在嘴里别提多嫩了。”而在水质上选取也比较考究，尤以清冽可口的山泉为佳，而自来水虽可凑合，但做出来的就是比不上山泉做出来的。这也是我为什么在荆州学校吃豆花吃不出感觉的原因吧，荆州这地方虽称为鱼米之乡，但谈到水质，都不怎么恭维啊。而在滤制的过程中，对袋子也得有讲究，应该选那种洁白纯棉而又绵实的袋子，这袋子缝隙小，滤出来的都是佳汁。在熬制的过程中，把浆汁放入大锅里熬至滚沸，迅速起锅放入容器中，个人认为陶器为佳，然后将熟石膏炼制成粉末化入泉水倒入热汁中，然后用槐木瓢速度搅拌5分钟，直至凝结为止。在吃法上也有考究，分为冷饮和热吃，冷饮方便，但豆花那清香难以散发出来，反而会感觉甜味更加突出。

投稿作者：孤芳不自赏46

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