火锅加盟揭秘餐饮业行话土语通释

2014.08.26 来源: 互联网大字

　　烹饪工艺类

　　喂口：又称“喂菜”“腌喂”，烹饪工艺俗语。意思指刀工处理后的烹饪原料，在烹饪前用调味品拌匀，腌制一定时间，然后进行正式的烹调。

　　底味：据魏老香*锅加盟小编了解其意指正式烹调前，在已成形的原料里加入一定剂量的盐和酱油，或放入适量的葱姜块腌制一定的时间，致使原料由表及里充分渗透入味，使原料内部稍有一些滋味。

　　带口：意指正式烹饪前，在原料里加入少量的精盐腌制，使原料有轻微咸味。这种“带口”调味是整个菜肴调味用盐总量的四分之一为宜。

　　半口：又称“底口”“入底口”“码味”。意指成品菜肴对成形原料上浆时加入调味品的剂量。

　　足口：据小*锅加盟烹饪**讲解其又称“满口”“全口”，意指***在烹饪的菜肴原料内加足所需要的调味料，使菜肴成菜后**达到口味质量的要求。

　　压口：意指加工烹饪菜肴，某一滋味或咸味比较突出，其它滋味减弱，失去复合味的平衡关系。

　　过口：意指所烹饪的菜肴咸味或其他味道过重，以至于无法食用。

　　找口：又称“调好口”，意指加工菜肴时，依据菜肴的要求，按味型标准细致调味的过程。

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