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芝麻香白酒广受推崇 酿造技术非同一般

2013.02.21   来源: 互联网 大字

芝麻香酒以其幽雅舒适的香气,醇和细腻的风味深受广大消费者的喜爱,成为白酒**市场的一支新秀。目前全国很多**白酒厂都在研制生产,但芝麻香酒的*到之处,取决于合理的芝麻香酒酿造技术,尤其是所使用的糖化发酵剂,其次是芝麻香酒酿造原料和发酵窖池。

糖化剂的成份及培养特性

河内白曲:属于曲霉属,在试管12°BX麦芽汁培养基上,菌落初呈白色,背面起皱纹,29-30℃培养4-5天逐渐变成棕红色,分生孢子。生酸量大,能抑制杂菌生长,酶活力、耐酸、耐温性强,酸性蛋白酶含量高,有较强的糖化和发酵能力。

复合酵母:有酿酒**菌种1274、汉逊、球似、1342、1343、1312、2300等10余种产酯能力较高的优良菌种,通过分别单*培养*后混合到固体培养基上培养而成。

酒精酵母:选用了南阳酵母、K氏等产酒精能力较强的菌种进行分别培养。

耐高温细菌曲:该菌为厌氧菌,能直接发酵糖类变为酒精,*适生长温度为36℃,死亡温度为60℃,PH值为3.5-7.0,适应范围广,耐酸性强,耐高温,耐酒精,产酒精能力高达120g/L.h,正常发酵温度高出酵母菌6-7℃。

高温大曲:添加部分高温大曲(顶点温度65-67℃)则赋予酒体一定的酱香及复杂成分,使酒体更加谐调,自然。

糖化发酵剂的色泽为棕红色或淡黄色粉状无颗粒,具有特殊的曲香和酯香味,无黑(青)色,无霉邪味。专用曲的用量按投料量的20%-25%使用,外加20%高温曲,10%中温曲,共计不超过45-50,冬季不超过25%专用曲。*先高温润料或高温隔夜蒸料,其目的是为蛋白质的降解**条件。高温堆积,品温达到45-50℃,目的是网罗空气中有益微生物,为芝麻香形成积累前驱物质**条件,高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香酒的生产,淀粉浓度要适当提高,达不到一定浓度,高温堆积与高温发酵就难以实现。

芝麻香酒的发酵池以砖窖为好,在发酵过程中,砖窖中栖息的部分微生物对形成酒体自然和谐的风味是有益的,芝麻香酒的酿造高粱是*选原料其次还要补充其他微量成份--适量的麸皮,使芝麻香和酱香均较为突出,口味丰满,自然和谐。

投稿作者:孤芳不自赏46

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