四川美食叉烧乳猪

2014.08.09 来源: 互联网大字

叉烧乳猪，热菜，咸鲜味型。特点：成形大方，色泽红亮，酥脆可口。烹制法：明炉烤。此菜为传统烧烤大菜，用于**筵席。一般只食用酥皮。若食客要求吃水肉，亦可改刀烹熟后食用。

1、选乳猪一只，放血刮毛洗净，剖腹去内脏留猪腰，盘脚(前脚向后屈塞于胸腔，后脚向前屈塞于腹腔，均用竹签锁牢)，入热水中略烫使皮伸挺。

2、取出搌干水气，猪皮上抹以绍酒和饴糖，从杀口处取出颈骨，切断龙骨，上叉(用双股铁叉从后腿近肘处刺进，于两耳根下穿出)，修耳(用刀修去一部分)，扭尾(用竹签穿过，扭成“乙”字形，尾尖向上)，排气(用竹签从腹内刺若干气眼)，然后在*池中吊膛、烤皮，至呈棕红色即可。

3、装盘前，用刀将猪皮划成长方形骨牌片，装入大长盘，配以荷叶饼、葱酱碟即成。

操作要领：叉烧乳猪工序多，难度大，每一操作环节都不能疏忽。*好选用6.5千克左右的肥仔猪，宰杀时忌呛血;出坯时抹饴糖要趁热，上叉的叉位要准确;吊膛时放气要均匀，不能伤皮，*池要避风;猪皮烤至“发硬”时才能“揭皮”，同时要不断刷香油。

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