龙穿凤翅,热菜,家常味型。特点:此菜喻鸡为风,海参为龙,合烹而成,成菜形态美观,色泽红润,质地肥嫩。香辣而鲜。烹制法:烧、蒸。水发海参对剖成两片,鸡翅取肥嫩的中段,去骨,将海参穿入鸡翅内,入开水锅中沮水,使鸡翅紧裹海参。
锅内化猪油烧至五成热时,下郫县豆瓣炒香且油红时,掺鲜汤烧开,打尽料渣,下海参鸡翅,加酱油、料酒,用小*烧至汤浓半熟时,倒入蒸碗,加姜块上笼蒸耙。
将菜心、葱白、蒜苗,炒后入盘垫底,将鸡翅入盘摆菜心上成形,原汁入锅放白糖、味精略烧,勾薄芡收汁,下香油推匀,舀淋鸡翅上即成。
操作要领:海参穿人鸡翅要粗细长短一致;龙穿凤翅要蒸至耙糯。
投稿作者:孤芳不自赏46
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