四川美食五环锅贴豆腐

2014.08.01 来源: 互联网大字

五环锅贴豆腐，热菜，咸鲜味型。特点：构思新颖，制法独特，形美色艳，鲜香酥嫩，清脆爽口，咸鲜酸甜兼而有之。烹制法：蒸、煎。

1、选用罐头马蹄入锅出水后捞出搌干;发菜择洗泡涨后挤干;金钩洗净入碗，加盐、鲜汤、整姜、葱，入笼蒸熟，出笼拣去姜、葱，分别捞出挤尽汤汁;锅内掺水少许，放白糖熬化，入碗晾凉，加盐、白醋调成味汁。

2、选伸直的黄瓜洗净，用直刀切至4/5的深度，然后横切成厚1.5毫米的24片，入糖醋味汁内浸渍入味;发菜、马蹄、蚕豆、金钩、火腿分别切成细粒;广柑洗净，切成20片半圆形薄片;豆腐泥加鸡糁制成豆腐糁。

3、将土司切成厚4毫米的片，用模具压成直径15厘米的圆形，放入抹油的大盘中，再将直径15厘米、高2厘米的圆形模具套在土司外面，豆腐糁放入模具内抹平，再将五色小粒按设计岔色由外向内摆成五彩圆环，压平压稳，入笼蒸至半熟取出，放平锅内，加熟菜油煎至底面呈金黄色、皮酥香。

4、在煎的同时，另锅置火上，放菜油烧至六成热，轻轻淋于豆腐表面烫熟，滗去余油，淋香油少许荡匀起锅，交叉切成10块扇形块，摆圆盘内呈圆形;黄瓜捞出用香油拌匀，逐片摆放豆腐周围成绳边形，然后将广柑片摆放黄瓜外呈凸状即成。

操作要领：此菜应突出造型，色调要配搭合理，使观之悦目;豆腐糁抹圆饼时也可夹放入不同风味馅心;煎时必须熟透而不焦煳。

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