四川美食豆渣猪头

2014.08.01 来源: 互联网大字

豆渣猪头，热菜，咸鲜味型。特点：色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣香酥。烹制法：烧。

豆渣猪头，是川菜的一种;此菜为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。适合一般人群使用。以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。

1、豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。

2、“豆渣猪头”为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。

制作过程 1、猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将骨用刀拍散，将大锅放炉上倒入清水5000克，将猪头肉和骨头放入，用旺火煮5分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。

2、豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油200克，炒五分钟。

3、再加猪油100克，继续炒至豆渣酥香不吐油(如吐油时滗去余油)，起锅待用。

4、姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。

5、用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中。

6、再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头肉上入席。

操作要领：豆渣以熵酥为度，勿使焦煳。

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