金陵城中那一挑苏式细面

2014.07.31 来源: 互联网大字

苏式面一如苏州人，讲究的是精、巧、细、雅。面条选用龙须面，由于面条细致，所以面汤的味道能够快速渗入到面里，让面吃在嘴里更加入味。而苏式面和北方面*大的不同是苏式面更看重的是汤和浇头。在汤的制做上，以鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、*腿为原料，用文*吊出一桶清汤，白汤面一清见底，红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的酱汁——**的精华，***的食材使得面汤吃后不上*不口干。浇头就更是苏式面的特色了，焖肉、焖蹄、爆鱼，卤鸭、虾爆鳝，炒虾腰、香菇面筋等等能达到40来种，不仅可以单浇，还能双浇、多浇，互相组合搭配不下百种。不仅是材料上的精工细作，下面也很有技巧，面用筷子挑起，放入爪篱中边抖边翻，把面卷起裹紧，做成观音头，*后一个大甩水，把粘在面上的面浆水**甩掉，*后码入碗中，面条整齐得如同用梳子梳过一般，撒上青蒜花，铺上浇头，端到这样一碗面，就可以开吃了。而在吃法上更是有诸多讲究，硬面、烂面、紧汤、宽汤、干挑、红汤、白汤、减咸、增咸、重青、免青、重油、清淡点，重面轻浇、重浇轻面、底浇、盖浇、过桥等等说法如同黑话一般可以在点面的时候要求店家照做。书香世家酒店中餐厅地址：南京白下区管家桥65号新华大厦6楼**理由：面整齐的码放在带有古风的粗陶碗里，浸淫在浓郁的红汤中，青青的蒜叶漂浮其上，很标准的苏式面条，古朴清新，温婉精致、细腻柔美。汤头醇香浓厚鲜美，它的鲜和醇有一种浓厚而复合的底蕴做依托，不冲不浮，要慢慢喝慢慢品，这个决不是普通骨头汤所能媲美的，更不要说味精水了，这味道来自与传统工艺和多种材料吊出的高汤，汤微甜，有少少的胡椒粉提味，更增汤头的香醇，凭这一碗光面就可以位居**。常熟炒浇面馆地址：南京白下区八宝东街(近瑞鑫兰亭)**理由：炒浇面也是近年来在常熟开始红*的，以传统苏式面为基础，浇头都是现炒，花样品种名目繁多，新鲜的材料现场加工。苏式奥灶面地址：南京玄武区龙蟠路159号南京林业大学香樟苑内**理由：这是家隐藏在南京林业大学餐厅香樟苑二楼的一家小面店，一如学校食堂的风格，量大价优，品质一般。跑那么老远，只是因为南京难得一见的奥灶面。重点**现炸大排，大排外皮炸的香酥，里面的大排却一点不柴，柔嫩多汁，而且那么大的一块，自然受学生好评。

投稿作者：孤芳不自赏46

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