四川美食红烧鸭卷

2014.07.28 来源: 互联网大字

红烧鸭卷，热菜，咸鲜味型。特点：醇浓鲜香，鸭卷色黄，质地软嫩。咀嚼味长。烹制法：炸、烧、蒸。

1、选肥嫩剖鸭去皮，改成长6厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，鸭头、脚、翅、骨架斩成块。取猪网油改成10厘米长的等边三角形，*腿、玉兰片、口蘑均切丝。菜心去筋，烹制入味。鸭片放入*煺丝等裹成卷，包网油裹蛋豆粉。

2、油锅内置猪油烧至五成热，入鸭卷炸成黄色捞起。炒锅内入鸭骨、调料、鲜汤烧开。放入鸭卷，用小*烧至七成肥时起锅。再将鸭卷整齐地排放装碗，用皮纸封碗口，上笼以旺*蒸熟，出笼后拣去骨渣。

3、取菜心垫底，翻扣子圆盘中。原汤滗入炒锅，勾二流芡浇于鸭卷上即成。

操作要领：网油要修平，用刀背稍排，刀跟稍挪;网油包鸭卷，其接口处要用蛋清豆粉粘牢;挂滋汁时用芡要适量。

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