四川美食鸳鸯全鱼

2014.07.28 来源: 互联网大字

鸳鸯全鱼，热菜，咸鲜味型，鱼香味型。特点：一菜两色双味，肉质细嫩鲜香。烹制法：蒸、炸。

1、鲜鲤鱼一尾经剖杀*净，斩下鱼头，从下颚处斩开而不断，按平。

2、鱼身剖为两爿，取尽脊胸刺，将每爿鱼肉片成斜刀片，**皮，用盐、料酒码味。用一盘子先放肥膘片，后用一爿鱼放在上面，皮向下，把香菇、肥膘片插入鱼片之间，上笼蒸熟。

3、另一爿鱼裹蛋清豆粉，放入八成热的油锅中炸呈金黄色时捞出入盘。

4、鱼头码味炸熟，摆鱼身前端，淋鱼香味汁;蒸好的鱼放在另一边，中间用香菜分开，蒸鱼上撒葱丝即成。

操作要领：蒸鱼以刚熟即可;掌握好鱼香味汁的掺对比例，两鱼之间以香菜隔好，以免串味。

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