麒麟鱼,半汤菜,咸鲜味型。特点:色彩斑斓,肉质细嫩,汤味鲜美,鱼肉蘸毛姜醋食之,风味别具。烹制法:蒸。
1、鲜鲤鱼一尾经剖杀*净,鱼身两面斜剞若干刀,用盐、料酒、胡椒粉码味;莴笋切成丝,出水后捞出漂入清水中。
2、用模具将*腿片、黄白蛋糕、玉兰片、海带压切成鱼鳞形片,将鱼搌干,每一剞刀处插入以上五色片各一片,然后将鱼入盘,放盐、料酒、胡椒粉、花椒、姜,盖上猪网油入笼蒸熟,馏热待用。
3、将特制清汤入锅烧开,将鱼出笼,去尽姜、葱、花椒,灌入清汤,撒上笋丝,配毛姜醋味碟入席。
操作要领:剞鱼要有深度和斜度,各片粘上蛋清豆粉嵌入刀口内至牢。亦可用莴笋刻作划水翅,樱桃作眼珠,泡辣椒安在头上成*角,入盘立放,其形更美。
投稿作者:孤芳不自赏46
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