四川成都美食麒麟鱼

2014.07.25 来源: 互联网大字

麒麟鱼，半汤菜，咸鲜味型。特点：色彩斑斓，肉质细嫩，汤味鲜美，鱼肉蘸毛姜醋食之，风味别具。烹制法：蒸。

1、鲜鲤鱼一尾经剖杀*净，鱼身两面斜剞若干刀，用盐、料酒、胡椒粉码味;莴笋切成丝，出水后捞出漂入清水中。

2、用模具将*腿片、黄白蛋糕、玉兰片、海带压切成鱼鳞形片，将鱼搌干，每一剞刀处插入以上五色片各一片，然后将鱼入盘，放盐、料酒、胡椒粉、花椒、姜，盖上猪网油入笼蒸熟，馏热待用。

3、将特制清汤入锅烧开，将鱼出笼，去尽姜、葱、花椒，灌入清汤，撒上笋丝，配毛姜醋味碟入席。

操作要领：剞鱼要有深度和斜度，各片粘上蛋清豆粉嵌入刀口内至牢。亦可用莴笋刻作划水翅，樱桃作眼珠，泡辣椒安在头上成*角，入盘立放，其形更美。

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