川味卤菜怎么制作味道更好

2014.07.24 来源: 互联网大字

川味卤菜的制作方法:

川味卤菜属五香味型中*大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点，川味卤菜的制作关键在于调制卤水和卤制*候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同，其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料，白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

川味卤菜配料：川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

川味卤菜的制作：

1)、将冰糖砸碎，炒锅置*上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小*煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

投稿作者：孤芳不自赏46

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