蟹黄鱼皮,热菜,咸鲜味型。特点:色泽乳白,质地柔软,蟹鲜香浓。烹制法:烧。水发鱼皮切成长5厘米、宽3厘米的条片,经出水后,用鲜汤加味煨煮两次以增鲜入味,漂入汤中。锅内化猪油烧至五成热时,下姜、葱炒香,掺清汤,加盐、料酒烧开,打去姜、葱,放入鱼皮块,用小*慢烧15分钟,倒入漏勺内沥干。
鲜菜心沮断生捞出沥干,入锅用油、盐、味精炒后,围摆在盘边。锅内化猪油烧热,下姜末、葱花炒香,下蟹黄,烹入料酒炒香,掺鲜汤,加盐、白糖、胡椒粉,下鱼皮,用小*烧透入味后放味精,改中*,勾薄芡,淋化鸡油推匀,舀入盘中即成。
操作要领:鱼皮必须事先氽透、煨煮致柔软入味;蟹黄入锅炒凝固即可,不宜长时烹制。
投稿作者:孤芳不自赏46
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