四川宜宾特产芽菜

2014.07.16 来源: 互联网大字

宜宾芽菜是**的四川“四大名菜”之一，是宜宾的特产，有着悠久的历史。据可考资料清嘉庆《叙州府志物产》中记载：“葱韭蒜...白菜青菜蔓菁...各厅县志皆有。”说明当时做为芽菜的原料——青菜已经有较为广泛的种植了。

宜宾芽菜在长期的发展过程中，在产地自然环境和人文因素的共同影响下，逐渐形成了自己*特的风味：香、甜、脆、嫩、鲜，并得以代代相传成为四川家喻户晓的传统酱腌菜。

*先，宜宾芽菜的加工原料二平桩作为四川宜宾市地方特有品种，属于小叶芥类，成熟后的根条柔嫩而富有弹力，为宜宾芽菜*佳的原料。

其次，宜宾市气候属于中亚热带湿润季风气候，常年温和湿润。空气和土壤环境中有丰富的适宜腌制发酵的微生物。这些大量的有益微生物在芽菜的腌制发酵过程中产生了宜宾芽菜*特的风味。这让我们想起宜宾市另外一个享负盛名的特产——五粮液，两者之间有着异曲同工之妙。

在宜宾芽菜的长期发展历史过程中，形成了一套*特的加工工艺。据资料记载，在清光绪年间，叙州(宜宾旧称)近郊的农户将其青菜去叶剖丝，晾晒适度，拌入食盐、红糖，再加入香料配制装坛腌储而成。

营养成分：含有氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份。具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等特点。

食用范围：

食用广泛，荤素咸宜，冷热皆可。是蒸、炒、汤菜和面食的好佐料。宜宾芽菜能与各类粮食、类、禽蛋、蔬菜制成多种精美的传统面点、菜肴，香鲜可口、回味绵长，在川菜中*领**，近年来，随着食品工业的发展，时人更将其引入方便面、饭、罐头、速冻食品以及滇、鲁、京、粤菜种而逐渐形成芽菜系列，品种逾百，繁花似锦，如咸烧白、芽菜炒蛋饭、叶儿粑等。

芽菜品种：芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成，分咸、甜两种。咸芽菜产于四川的南溪、泸州、永川，创始于1841年;甜芽菜产于四川的宜宾，古称“叙府芽菜”，创始于1921年，现**于四川及京、津、沪等地。

原料配方：菜丝100公斤食盐11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤。

制作方法：冬末春实，用芥菜类(二平庄)的嫩茎划成食筷一样宽的丝，晒干到每100公斤收13公斤，置桶内分层撒盐踩紧腌制;另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一般以存放1年后出售为好。

品质规格：宜宾芽菜要求色褐黄，润泽发亮，根条均匀，气味甜香，咸淡适口，质嫩脆。无菜叶、老梗、怪味、霉变。咸芽菜色青黄，润泽，根条均匀，质嫩脆，味香，咸淡适口，无老梗、怪味、霉变。

食用方法：芽菜由于质嫩脆，味甜香，除作烧白底子外，多用于调味，如敖汤提味，做面肉馅。

投稿作者：孤芳不自赏46

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