四川乐山特产甜皮鸭

2014.07.16 来源: 互联网大字

乐山甜皮鸭，是四川省乐山市的**特产，具有色泽红亮、入口咸甜、皮酥略甜、肉质细嫩、回味悠长的特点，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食，深受各地食客们的喜爱。

在乐山，人们把甜皮鸭称为“卤鸭子”。同时，甜皮鸭又称“贡鸭”，它沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进研制而成。乐山甜皮鸭的卤水别具特色，卤出来的鸭子色泽红亮、入口咸甜、回味悠长、深受成都市民和县内外市民的喜爱，乐山人自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等甜皮鸭声名鹊起，卤品供不应求。

乐山甜皮鸭的选料：

制作正宗的乐山甜皮鸭，必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料，亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟，不是炸熟的，这一点被外地人篡改至极。

乐山甜皮鸭的配方：

土鸭子1只(约 1500克)，生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量。

乐山甜皮鸭的制法：

1、鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2、炒锅上*，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖**熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 (此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖)

3、煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大*烧开，转用小*熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4、将卤熟的鸭子捞起控干水分，用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

操作要领：卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜;卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”;如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上*熬过)。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

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