四川合江先市酱油

2014.07.14 来源: 互联网大字

合江先市酱油，是四川省泸州市合江县的**特产，该品具有酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质的特点，是川菜烹饪中的优良调味品之一。

泸州市合江先市酱油的酿制技艺历史悠久，所产酱油具有“酱香浓郁，色泽棕红，体态澄清，味道鲜美，挂碗不沾碗，久储不变质”的优良品质，清末，在川南黔北渝西地区形成了“先市豆油仁怀醋”的品牌。

合江先市酱油酿制技艺的基本内容为酱油酿造过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。这一传统酿制技艺的大豆整粒蒸闷、多野生菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒露以及“秋子”浸出等法则，与其他酿造工艺有着根本的区别。

据《合江县志》载：邑人先汪“唐贞元中举神童。任合江县令……死后葬于合江先市镇。”先汪酷爱先市酱油，死后葬于先市老酱油厂侧边，后人为他扫墓时，常常以酱油来祭祀他。清代，先市酱油的生产从家庭向作坊发展。清光绪三年(1877年)合江设黔边仁岸，富(顺)荣(昌)巴盐由合江运销赤水、仁怀等地，先市盐马古道商贾增多，与周边地区的商品流通扩大，“先市豆油仁怀醋”成为川南黔北渝西地区的上等调味品。

合江先市酱油酿制技艺的基本内容包括：

酿制过程所涉及的特定环境、空间、场所，以及展现这一技艺的相关器具、制品，尤其是酿制过程中传统的、特定的法则、规程及世代相传的技艺。

合江先市酱油经过一百多年连续不断地生产，在厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了*特的条件，生产出的酱油具有*特的风味。

先市酱油酿制技艺的工艺流程：

浸泡大豆→大豆入甑→蒸闷大豆(将大豆蒸**，加盖闷一夜)→出甑摊凉(将大豆冷却)→混和面粉→晾盖制曲→移曲料入晒露缸→加盐水→日晒夜露(4-5年)→酱坯成熟，放入“秋子”浸出酱油→勾兑灭菌澄清→成品。

投稿作者：孤芳不自赏46

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