干锅私房鸭长沙最新特色湘菜

2014.07.09 来源: 互联网大字

鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的*佳搭配，但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”。鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带*上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。我们湘菜厨师网使用的这种方式既达到了败*的效果，又将苦味保持在了易被客人接受的程度。

提前预制:1、选净重约10斤的麻鸭2只，*净切块，加入盐40克、味精10克、干黄椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌匀腌制2小时。

2、将腌好的鸭块去除腌料，锅滑透，入菜籽油300克烧至五成热，下入鸭块大*爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块，大*烧沸，转小*煨15分钟，至汤汁还剩一半，关*将鸭块晾凉后装保鲜盒，入保鲜冰箱保存。

技术点：鸭子爆炒时*一定要大，一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥，需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来，成菜香味才会浓。

走菜流程：1、螺丝椒4个，去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100克一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。2、锅内下入鸭块和鸭汤共约350克大*烧热，将汤汁收至只剩下薄薄的一层，下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。

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