苏州正宗青团子是这样炼成的

2014.07.03 来源: 互联网大字

“浆麦草汁做的青中发黑，青菜汁做的青中发黄，色素做的青得太艳”，说起当下的时令美食青团子，做了27年糕团的霍玉明可谓头头是道。22岁开始当学徒，29岁自己开店，如今霍玉明已经有了两家糕团店。当初他在南环新村的糕团店，就是靠正宗青团子打响了品牌。由于新南环的店铺还在装修，霍师傅错过了今年青团子的销售。“明年新店开出来，我要在店里展示一下青团子制作的全过程”，说起正宗青团子，有三大材料必不可少。*先得从浆麦草说起。霍师傅说，往年春天，店里**要卖2000只青团子，为了制作这些团子，大约需要70至80斤浆麦草。“我的大舅子住在相城北桥，每年都由他提供浆麦草汁”。浆麦草每年结籽，但这种草只能从老根里长新芽，很难实现人工种植，所以越来越难找。霍师傅说：“骑着黄鱼车，不算来回的路程，至少要在田埂边转40分钟才能收集够**所需的浆麦草”。浆麦草传统的处理方式是放在石臼里用木桩砸出汁，但现在已经实现了机械化，可以用机器榨汁。“这些原汁，我要以每斤2元5角的价格从亲戚那里收购”。 **正宗的第二个材料是熟石灰水。由于浆麦草汁是酸性的，为了保留青草香味又能去除酸性，制作青团子时就要调入熟石灰水。“老祖宗传下来的手艺就是这样的”，霍师傅说，熟石灰水只加少量，但究竟加多少却是门学问。“如果公布了熟石灰水到底用多少，那人人都会做青团子了，这个算行业秘密”。 “正宗的苏州青团子个头比较大，而且一定不能少了馅里的一粒猪油”。正宗青团子的第三样材料就是猪油。霍师傅说，因为现在“三高”人群数量庞大，人们健康意识越来越强，团子在含糖量、配粉比例上都做了相应调整，但正宗的苏州青团子不能少了这粒猪油。靠着传统材料和技艺，霍师傅的青团子打出了品牌，糕团店也越做越大。“我的店是从吴门桥街道做起来的，所以我也要回馈这里的居民”，霍师傅成了街道传统小吃传习所的热心志愿者，每逢节日，他都自带材料来到这里，教居民制作传统糕点，并送给街道里的孤寡老人。

投稿作者：孤芳不自赏46

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