苏州炒肉馅团子

2014.07.03 来源: 互联网大字

入夏了，早上*想吃炒肉馅团子。书院巷里的明月楼糕团点到是赶早，五月初就有卖了。炒肉团是苏州暑夏时节的一款时令早点，其*大特点是“熟粉制”。一般团子都是用生的米粉，包入馅心后上笼蒸出来的，而炒肉团则不然，是将米粉和好后先上笼蒸，变成熟粉备用。第二个特点是“现做现卖”。炒肉团的馅心叫炒肉馅，主要原料是肉丁、笋丁、虾仁、金针菜、黑木耳、扁尖、香菇等，除虾仁外，所有原料都要切细，起个油锅把馅心炒熟，汤要宽，还要淋点麻油以增香。米粉蒸熟，馅心炒好，糕团师傅便可操作了。买炒肉馅团子一般是要排队的。你想，假如一个顾客买10只炒肉团，老师傅要一只一只现做，一分钟做成两只团子不算慢了吧，那至少也要5分钟一位。10只炒肉团在饭盒里一整齐排好后，还有一道工序，这也是炒肉团和其他团子所不同的。炒肉团的顶端不是闭合的，而是开着口的，饭盒里犹如一群嗷嗷待哺的小鸟，张着小嘴在等待美食和甘霖呢！糕团老师傅舀一匙炒肉馅汤，注入每一只咧开口的团子里。炒肉团讲究即时食用，辛辛苦苦买了团子往家赶的人，*希望家里人都在张头望颈，在等待中、盼望中、欢呼中一起享用炒肉团，糯糯的团子皮，鲜美的团子馅，还有一股迷人的汤汁。 “真格好吃”！几乎所有人都这样说。还有一只夏令时节享用的团子，它叫“双馅团子”。双馅，就是一只团子里包有两种馅——红豆沙、白芝麻。我们中国人有时妄自菲薄、崇洋**，其实许多时候，外国人才真是笨得转弯，就说团子，外国人老弄不懂那馅是怎样“飞”进去的，还猜测是用针筒打进去的呢！双馅团子的做法稍有点复杂，先包成一个豆沙馅的小团子，再用米粉做一只略大一点的“缸”。何谓“缸”？团子未放馅时，将糯米粉捏出的酒盅状，行话称“缸”。“缸”有两种，浅缸、深缸。浅缸是盛比较干、没有汤的馅心，而深缸则可盛鲜肉等有汤汁的馅心。做双馅团子第二步是在那只稍大点的“缸”中，放入芝麻馅心（白芝麻炒熟、碾细后拌绵白糖），然后放入包有豆沙馅的小团子，*后收口。双馅团子一般是冷吃的，一口咬下去，肥的豆沙、香的芝麻，横断面一看，喔哟！竟有七色之变，苏州人实在是想得出的会吃。

投稿作者：孤芳不自赏46

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