左宗棠鸡的做法

2014.07.03 来源: 互联网大字

左宗棠鸡也叫做“左将军鸡”是湘菜中久负盛名的一道菜，早已经香飘海外，也是国内外不少酒家，餐馆的招牌菜。当时左宗棠常用此菜款待客人，无人不是赞不绝口。渐渐的，此菜的名声也越传越广，在朝野竟也名噪一时。如今已是**驰名湘菜之一。

此道鸡肉腌制后要全部去骨，入油锅微炸至外焦内嫩。在日常烹饪中，很多菜为了达到这种质感，都要将油加热到冒烟，这就是油的烟点。但平常的所有家用油烟点都非常低，高温加热后都会变质而产生对身体有害的物质。

橄榄油比其他大多数油类的烟点都要高，大约是200℃。精炼橄榄油的烟点还要稍高一点，大约是210℃。因此用橄榄油代替任何的食用油煎炸，呛炒，**是*佳选择。

左宗棠鸡的做法：

1、将鸡腿骨剔肉切块，用盐，鸡蛋清，淀粉，稍微腌制入味。

2、将调味料(六月鲜，白糖，白醋，酒，麻辣油)混合调制好。

3、锅中放入橄榄油，八成热后，将鸡腿肉放入炸至外焦内嫩，倒入漏勺沥油。

4、锅内底油下干辣椒炒出香味，倒入兑好的汁，加入鸡块，稍微闷煮入味。

5、翻炒几下，放入尖椒，香油，出锅装盘即可。

美食私房话：

在向煎锅或平底锅倒入橄榄油前先用中温加热。

当煎锅热了之后，倒入橄榄油，将油加热至仅低于烟点的温度，然后加入食物。这个过程大约需要30到90秒，*候大小不同、煎锅材质不同，加热的时间也不尽相同。

油炸之前，去除食物表面的水分，否则食物和油之间会形成一层蒸汽，这样食物的表面很难煎至焦脆。

炸、炒和深度油炸的时候使用品质较低的橄榄油，它们虽然味道差了点，但是耐热性高。

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