川菜火爆鸭胗的做法

2014.07.01 来源: 互联网大字

*爆鸭胗的做法是什么？今天这个*爆鸭胗调味用的是我去年夏天做的家常豆瓣，就是没放豆瓣只有辣椒的那种川式辣酱，所以也算是我的私房味道了。如果你没有这种调料，用红泡椒、老干妈之类的重口味辣酱都可以用来制作这道菜。

*爆鸭胗

材料：鸭胗半斤(5-6对，图中实际用了一盘)，韭苔一小把，洋葱、姜蒜各适量

调味：家常豆瓣一大匙(若无，可用泡椒、老干妈等较辣且家庭常备的调料辣酱等)，黄酒3汤匙，酱油一汤匙，盐和水淀粉适量

*爆鸭胗的做法

1、鸭胗清洗干净后平面向下码在盘中，放入冰箱冷冻室略冻一下(此步骤非必须，只是方便新手切花刀)，烹制前取出(如果冻得太久特别硬，可用水**快速冲洗下表面)，将每一对鸭胗从中间连接处切割开，分成一个个*立的小块;

2、将鸭胗翻面，底部有一片略厚的脯，可将其片去;

片掉这层脯的方式通常是将鸭胗平放在案板上，刀锋向内，贴着鸭胗底部，从右至左均匀的推过去;

如果不习惯平刀推，鸭胗又在冰箱冷冻过比较硬的，那么将鸭胗立起来竖着片下去效果一样;

3、依次将底部的肉脯都片尽;

在餐厅里，一些比较讲究的鸡鸭胗菜式中，除了底部，还有两侧青白色的薄膜也要去除，一般都是用锋利的刀子直接片;

4、三面都片去筋膜的鸭胗此时就可以打花刀了，鸭胗比鸡胗大，肉也厚，可以不用斜刀，全都竖着下刀，先从左至右垂直均匀的割平行刀，都不要切到底，再把鸭胗转九十度，垂直交叉再切一次(底部有一些边缘小家吃可以不用处理的这么精致，但想要珺花效果更完美，还是切割掉后成品更好看，我没切);

下图是一整个珺花和半个珺花的对比，焯水后花型就会变得明显;

7、打好花刀后，将鸭胗丢入冷水中，加入姜片、黄酒，大*煮开;

8、水开后打一下浮沫，直至将血末杂质全都煮出来，再将鸭胗捞出，在温水下冲洗干净;

9、锅中放入比平时炒菜略多的油，下入洋葱、姜蒜，炒出香味;

10、加入川式家常豆瓣，小*翻炒出红油;

11、下入焯过的鸭胗，立即烹入黄酒，快速翻炒;

12、加一点酱油调味，翻炒均匀，以上两步时间都很短;

13、下入切段的韭苔，用少许盐调味，大*翻炒至韭苔断生;

14、加入水淀粉，大*使芡汁晶莹的包裹在鸭胗上即可出锅。

美食小贴士

烹制鸡胗、鸭胗有两个难点，一是去腥难，二是*候控制不好，要么炒过头太硬，要么切开后还是猩红未全熟，甚至外侧已经过硬了，内侧还是半生的，我几次尝试!

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