倡导“绿色餐饮”建设两型社会

倡导“绿色餐饮”对武汉创建两型社会和文明城市具有不可言喻的重要意义。在食品安全和健康日益受到重视的今天，武汉的餐饮企业如何在节能、降耗、环保方面提升效率？如何加强采购、生产、消费等各环节的安全工作？如何**污染、浪费现象？

这些问题不仅餐饮企业、消费者乃至整个社会都十分关注。

“2014武汉绿色餐饮高峰**”作为“2014武汉绿色餐饮总动员”活动的重要环节，于9月17日隆重召开。主办单位长江日报报业集团、市商务局、市环保局及承办单位长江日报社、市饮食服务管理处、市餐饮业协会的主要**出席**并致辞，武汉大学、华中农业大学的**及小蓝鲸、太子、艳阳天、三五醇、六合宴、乐福园等武汉餐饮代表性企业纷纷围绕“如何打造武汉绿色餐饮品牌”主题踊跃发言。

目前沸沸扬扬的“三鹿婴幼儿奶粉”事件，犹如警钟，让人们深刻认识到食品安全的重要性。华中农业大学的韩鹤友教授就此引出“食品安全”对创建绿色餐饮的重要性。而***木筷引起森林面积减小、酒店油烟困扰周边居民生活、进餐浪费导致仅武汉每天就白白倒掉500吨饭菜……这些长期存在的现象，早就与经济快速发展、社会和谐进步的状态格格不入，也引起了与会**及代表们热烈讨论，并积极建言献策。

**现场气氛活跃，与会代表提出不少建设性意见。本报特将本次“2014武汉绿色餐饮高峰**”上的精彩发言进行整理发表，欢迎社会各界及餐饮业内人士及广大读者提出更多更好的建议，共同为创建我们自己的绿色餐饮企业贡献力量。

会后，与会嘉宾还共同在“绿色餐饮总动员”的倡议书上签字表示支持。

建设绿色餐饮

是必然选择

武汉市商务局副局长孙朝忠

今天这个**是在我市创建全国文明城市和两型社会建设的背景下召开的，因此意义重大。今年1-7月份，我市餐饮企业实现销售135.3亿元，增长21.5%。但是，可喜的背后我们也应该看到存在的问题，如浪费问题，武汉每天倒掉的剩饭菜达500多吨。

资源能源和环境问题已经成为制约经济社会持续发展的主要瓶颈，餐饮业作为一个高耗能的产业，建设绿色餐饮是转变餐饮业增长方向的必然选择。因此，餐饮企业要树立安全、健康、环保的绿色餐饮理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，自觉维护生态的平衡和资源的可持续利用。要充分认识绿色餐饮不仅是要求食物本身的天然与营养，还要求食物的生产和消费过程的绿色环保。

餐饮行业作为城市文明的窗口，有责任和义务厉行节约，崇尚绿色环保，创建绿色餐饮品牌。

倡导绿色餐饮

履行社会责任

武汉市环保局副局长谢昉

近年来，我市的餐饮业高速发展，不仅丰富了广大市民的生活，提供了便利的服务，也对社会就业、经济发展起到了明显促进的作用。但是我们也看到，由于餐饮数量庞大，中小餐馆偏多，管理水平总体偏低，也带来了大量的环境问题。与餐饮业有关的污染问题的投诉已经成为市民投诉的热点。

一方面是*大的市场需求，一方面是众多市民的环境权益受到挑战。面对这样的一对矛盾，我们认为倡导“绿色消费”理念，打造绿色餐饮业是解决这对矛盾的必由之路。

武汉市餐饮业要实现可持续发展，就必须倡导以履行社会责任为前提的生产和消费模式，这就是绿色餐饮。餐饮业不仅要为顾客提供舒适的就餐环境、健康可口的食品，而且要求它的生产和消费过程也是绿色环保的。

从环保角度讲，我们希望餐饮业做到：1、认真执行环境影响评价制度，合理选择经营场所，防*污染设施与生产设施同步设计、施工和投入使用。废水、废气、噪声达标排放。2、使用清洁能源和大力推行环保***，不仅做到达标排放，而且要做到少扰民、不扰民。3、餐饮垃圾交由有资质的单位处理，防止变成不法商贩制造“垃圾猪”和“地沟油”的来源。4、加强与附近居民的沟通，多听取所在社区的意见，做到合法经营，和谐经营，对居民提出的合理问题，持续整改。

环保部门要为打造绿色餐饮提供热情周到的服务，通过科学规划和规范管理，形成一个设施先进、布局合理、行为规范的餐饮文化格局。

武汉市饮食服务管理处处长龚新华

创建绿色餐饮品牌，是武汉餐饮业的又一重大举措，引人瞩目，充满期待。办得好，不仅餐饮企业得利，顾客回头率增加，品牌形象提升，而且，对消费者来说也是件好事，民以食为天，吃得安全、环保、健康，生活也就更美好。创建绿色餐饮对社会也是做出了*大贡献，很符合武汉现在创建两型社会和文明城市的要求。

武汉市饮食服务管理处将一如既往为武汉餐饮业服务，公正监督、公平评议。希望全市餐饮企业共同创建绿色餐饮品牌，为企业走出武汉、走出湖北、走向世界打好坚实的基础。

绿色餐饮

是未来发展的方向

武汉餐饮业协会秘书长涂水前

武汉本土餐饮企业经过持续发展，去年已创收近3亿元，但与武汉餐饮市场前两名百胜集团（6亿）和麦当劳（3亿）仍有不小差距。怎样做大做强，扩大市场份额，创建“绿色餐饮”无疑是一个有力举措。

“绿色餐饮”品牌价值将会很快凸显出来，不仅能获得社会的广泛认同，还非常具有武汉特色——两型社会背景下的绿色餐饮，不仅能提升餐饮业的整体形象，还能为整个武汉城市形象增光添彩。武汉餐饮业协会将积极创建良好氛围，带领大家共创绿色餐饮品牌。

餐饮企业经验

两型社会的绿色餐饮更具时代意义

建设两型社会需要全社会的支持和参与，本次评比活动，对餐饮业建设两型社会具有极强的指导性，而且此评比标准要高于商务部即将发布的“全国营养餐厅”的评比标准，关键是有两型社会特色内涵，更具时代意义。

小蓝鲸今年为创建两型社会做了三件事，从结果看，对企业经营有很大促进作用，几家直营店的营业收入分别提高20%-40%，具体做法如下：1、为减少浪费、污染，导入6T管理模式。如餐前备餐时只开工作灯，等顾客来进餐才开进餐灯。2、在一直坚持打造健康餐饮的基础上，又推出例份菜，让顾客既吃出经济实惠和营养，又不浪费。在硚口点的装修改造中，我们把拆下的窗户、桌子脚加工后作为装饰物再利用，把室内营造成老武汉室外乘凉的感觉，既丰富餐饮内涵，又做到了资源节约。3、今年元月份，在山味店引入由国家环保部认证通过、全国首创的含油污水处理装置，排放进此装置的餐饮污水，出来的都是清水，避免污染环境，污油还可作为柴油再次利用，一举多得。

针对此次“绿色餐饮”企业评比，小蓝鲸将积极参与，认真按照评比标准来弥补我们在建设绿色餐饮中的不足，并请消费者监督。作为餐饮协会会长，在此携手副会长单位，真诚倡议全市餐饮企业积极参与绿色餐饮品牌评选，关键是参与到绿色餐饮创建中来，为武汉餐饮行业打上两型社会的特殊内涵。

武汉餐饮业协会会长、武汉市小蓝鲸健康美食酒店管理有限公司董事长刘国梁

湖北三五醇酒店有限公司董事长孙桃香

我们酒店为创建绿色餐饮品牌，采取了以下措施：

一、健全组织，加强**。将原“环境管理办公室”更名为“创建绿色酒店**组”，由总经理任组长，总经办负责计划实施的检查和监督，为创绿工作的顺利开展奠定了强有力的组织保证。同时分工到人，职责明确，各部门都根据自己的职责逐一落实。对照“创绿”标准，公司加强**，分步实施。

二、加强环保宣传，提高“创绿”参与率。我们充分利用《馆报》、标语、资料、册页等宣传工具，扩大环保知识知晓率；召开各种会议，组织专题培训，提高“创绿”参与率；工程部维修设施及技术改造时，首先想到的是环保、节能和再利用。我们使用的***用品为纸质包装，倡导回收软饮料瓶。

三、改进基础设施，加强节能降耗。酒店改造、扩建了厨房及油烟排放系统，更换节能灯管2000支，节电率达25%以上。

总之，通过“绿色餐饮”的创建，让酒店成为“整洁、多景、添绿、环保、健康”的总体格局。

武汉六合餐饮集团总裁助理付三宝

六合餐饮集团的公司使命是：“创造价值，服务社会，改善生活，成就人生”非常符合武汉市创建“资源节约型”和“环境友好型”的两型社会。公司高层四年前就未雨绸缪提出了打造“绿色餐饮”这一概念的战略决策。围绕这个战略，我们做了很多积极而有意义的探索和实践。最具代表性的有引进“宫府菜之巅——谭家菜”和主要产于欧洲的食用橄榄油，它们都是集健康、营养、天然、美味于一体的绿色食品。

橄榄油是一种健康的食用油：富含油酸并有适宜的脂肪酸结构：油酸是单不饱和脂肪酸，既容易被人体吸收，又不会氧化沉积于人体内，因此被称为安全脂肪酸；不含胆固醇，并且含有大量不饱和脂肪酸。

为更好的实现“绿色餐饮”的目标，公司还花大力气请来**进行企业系统改造，依靠科学的管理模式节能降耗，开源节流。加强食品链管理，使每个环节都有明确的原材料标准、卫生标准和制作标准。

食品卫生监督管理工作应以预防为主。乐福园酒楼历来重视食品安全工作，建立了各项制度，确保食品卫生，严防食品污染。我们定期采取有效措施，消除老鼠及有害蚊虫，保证经营场所的内外整洁。

企业经营者的自律至关重要。我们定期组织员工参加食品安全知识的培训，请卫生**进行相关讲座，同时建立了健全的食品采购安全档案。在厨房管理及加工制作过程中我们也加强了监督工作，力求无任何质量事故发生。为创建绿色餐饮品牌，我们将一如既往地扎实工作，保证食品安全，促进社会和谐发展。

全方位推进

“绿色餐饮”

亢龙太子酒轩有限责任公司总经理宋怀汉

对“绿色餐饮”的具体做法，我们从下列几个环节入手：

一、采购环节绿色化。采购的货物都来自合法安全的供应渠道，同时严禁采购野生动物作为生产原料来吸引顾客消费。

二、生产环节绿色化。在对原料处理时，力求减少浪费，提高净料率，这样最大限度减少了对城市环境的污染。烹调时灵活合理利用各种技法，减少破坏原料的营养成分，尽可能不用添加剂、色素，致力于调出原料自身美味。另外，餐饮业由于生产性质的特殊性，在生产过程中会消耗大量能源，产生大量污染，为此，我们筹资一百多万元，采用新的油烟净化技术，对下属各店的油烟净化设备进行改造，效果显著。

三、服务环节绿色化。为了能提供更符合顾客口味和营养需求的菜肴，我们建立了客户档案，点餐时根据客人喜好，适量安排菜品和数量，既让客人吃饱、吃好，又要防止对食品的浪费。

希望通过此次**，我们餐饮业界携手同心，真正做到让消费者“吃放心粮、食放心肉、尝放心菜、饮放心茶、喝放心酒”。

全力打造

“绿色餐饮”名牌

武汉艳阳天商贸发展有限公司

董事长兼总经理余震彦

提倡“文明消费、环保消费、节约消费”，共同塑造我市餐饮行业的新形象，促进两型社会建设，是我们义不容辞的责任。作为武汉市一家有影响的餐饮企业，艳阳天长期以来把绿色餐饮当作追求的目标，并作出了不懈的努力。

2004年以来，艳阳天先后有6家餐饮酒店和5家经济型酒店开业，这些酒店全部采用了光电油烟净化系统、天然气空调、变频新风处理系统、厨房天然气生产加工系统等，使企业的环保工作上了新台阶。从企业担当的社会责任来看，具有十分积极的意义。

作为食品生产企业，我们长期以来将食品安全管理放在首位，加强各环节的管理。坚持员工先体检、后上岗的个人卫生管理原则。在厨房中推行了“6T管理”，在食品卫生上坚持开展“三查”，即开餐前食品卫生检查、开餐中食品生产卫生检查、餐后食品储藏卫生检查。公司各家连锁店先后采用了全自动进口洗碗机系统，从餐具初洗、清洗、消毒等全部实现了自动化。

原材料采购卫生安全从源头抓起，是我们多年来坚持的原则。我们严格实施了大宗原材料招标制度，对于鲜货原材料、干货原材料等一律先取证、后采购，坚决不采购三无原材料，对一部分绿色健康的原材料，优先采购。

在武汉市的同类企业中，我们较早建立了无烟餐厅。目前，我们又建起了无烟客房。为了减少餐桌上的浪费行为，我们还积极开展了顾客进餐打包有奖的活动，在社会上产生很好的反应。

媒体与**观点

武汉乐福园美食有限责任公司总经理刘喜明

长江日报报业集团副总编辑刘立民

2007年底，武汉城市圈获国务院批准建立“资源节约型”和“环境友好型”的两型社会。而今年，武汉已经咬定创建全国文明城市目标，提出了“创建为民，全民创建”的口号。创建两型社会和文明城市，人人有责。

《长江日报》作为权威媒体，将一如既往地配合政府工作，更加努力地履行宣传、推广职责，起到舆论引导的作用。希望通过我们的宣传，将这次“绿色餐饮总动员”活动深入人心，使绿色餐饮成为时尚，风靡全城。

餐饮行业作为城市文明的窗口，也应担当社会责任，积极响应号召。希望武汉的餐饮业能够想出更多新点子、好点子，为餐饮业为武汉的绿色环保道路指明更为准确的方向。

餐饮行业三废*理

急需破题

武汉大学资源与环境科学学院副院长侯浩波

餐饮业造成的环境污染有多种形式，其中油烟污染、含油污水污染和厨余垃圾对环境的破坏最为严重。因此如何在餐饮企业运营的过程中对这三类主要污染进行*理，对于打造绿色餐饮企业有着较为重大的意义。

油烟具有较强的粘附性、渗透性，难以清除，对环境是一种极大的破坏。而现有的抽排油烟雾设备只是把厨房操作间内产生的油烟雾直接排到大气中，虽解决厨房内空气污染，但会严重污染环境。

厨余垃圾对环境的危害极大，属于资源性废弃物，迫切需要对其进行资源化处理。在加快实施厨余垃圾分类收集进程的同时，应着重提高分类收集的质量。另外，专业的厨余垃圾一体化处理处置设备的开发与研制将是近期亟待解决的问题。

餐饮含油污水是使城市周围水体受污染的主要原因之一。传统的餐饮含油污水处理方法主要为通过安装油水分离装置来处理的，但据监测，含油污水经简单隔油处理之后，水质并不能达到排放标准，因此，有必要进一步处理。

建议武汉市政府职能部门、科研院所、环保企业（一到两家），有针对性形成餐饮行业三废*理的成套技术，形成特色环保产业，为武汉1000亿环保产业作贡献。

绿色餐饮

有安全才有健康

华中农业大学理学院院长

农业部食品安全评价重点开放实验室副主任

韩鹤友

与常规餐饮相比，绿色餐饮至少应具备安全、健康、环保的特点。绿色餐饮企业应当坚持原料选择绿色化、制作工艺绿色化、餐饮价格绿色化、消费服务绿色化及餐具消毒清洗和餐饮垃圾处理绿色化。

随着工业化进程的推进，利润的强烈刺激，蔬菜、水果、水产等原料受到不同程度的污染，苏丹红、福寿螺等食品安全事故不仅影响了绿色餐饮的发展，甚至给企业的经营管理带来了很大的风险，食品原料安全的不易检测性及不可掌控性成为影响绿色餐饮发展的重要因素。

有条件的企业，可建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料种植基地和饲养场所，对所购原料及其原料的生产基地和生长过程、成本构成进行间接控制，以确保原料质量和经营效益。同时，食品的可采购数量与储备水平要与企业的生产和经营规模相适应，保证原料的新鲜与安全。

原料的绿色与健康是实现绿色餐饮的前提，科学的烹饪方法是实现绿色餐饮的保障。少用烧、烤、煎、炸等方法，减少对原料营养成分的破坏，同时力求不用各种添加剂，尽量保持菜肴的原汁原味。

对于菜肴出品方面，应利用丰富的绿色原料，开发出低糖、低脂、低热量的饮食产品，推出具有食疗、食补、食养功能的**菜品，提高对素食的关注程度，开发出营养价值高的新菜品，并推行粗粮细做。

倡议书

为更好地创建两型社会和全国文明城市，响应环保号召，积极打造绿色餐饮品牌，树立新型合理的消费文化和消费观念，我们特提出如下倡议：

一、珍爱资源，**供应***木筷，维护生态平衡，严格进货渠道，拒烹拒售珍稀动植物；

二、节能降耗，开源节流，促进物尽其用，注重环境保护，油烟及垃圾物排放符合标准，废弃物分类处理；店堂无怪味异味，推行绿色环保装修；

三、追求健康，严格消毒，确保食品卫生与新鲜；积极创新菜品，合理配伍膳食，提供健康营养配餐；

四、改进就餐方式，**餐饮浪费和资源浪费，倡导适量点菜、营养膳食和健康消费；

五、保持环境卫生、干净整洁、礼貌待客和文明经商。

投稿作者：孤芳不自赏46