美味畅游，舌尖上的歙县【双脆锅巴】

2014.06.17 来源: 互联网大字

双脆锅巴这是一道徽菜传统名菜。“双脆”就是猪肚头和鸭肫，把它们修整洗净，剞成花刀，放在有葱、姜的碱水中浸泡2小时，然后洗去碱水，在鸡汤内烧熟，并用香菇、笋、*腿片作调料。与此同时，将米饭锅巴在热油锅中炸得金黄、酥松。一起上桌时，将滚热的双脆汤浇在酥热的锅巴上，即发出“哔哔啪啪”的响声。锅巴中吸收了汤汁，酥松中透着清香，格外鲜美。因而获得两个戏称，一曰“平地一声雷”，二曰“****菜”。说起这道徽菜的来历，还有一段掌故。

传说清代乾隆皇帝游江南，到了徽州一个山村，时已当午，见一老妇从山上归来，便上前求食。老妇家中没有现成食品，只有饭箩里的剩锅巴和菜橱里一碗草汤。她只好用油把锅巴炸脆，把菜汤烧开，然后端上桌，将热菜汤浇在油炸锅巴上，谁知竟发出“哔啪”声响，腾起一缕香气。此时乾隆已饿极，端来便吃，很是开胃，似乎宫廷中的佳肴珍馐都无法与之比拟。吃完后，他问老妇此菜何名?老妇道，这叫“平地一声雷”。乾隆连声赞妙!从此，这道菜便流传开来。后来，徽菜厨师又添上 “双脆”，味道更好了。

原料：

锅巴200克，猪肚50克，鸭胗50克，葱1根，姜1块，香菇丁1大匙，冬笋粒、*腿粒1大匙，碱少许调味料鸡汤200克，盐适量

制作方法：

1、猪肚和鸭胗均剞成十字刀花，切成小块，用碱、葱、姜配制的冷水泡软。

2、用清水漂净猪肚和鸭胗的碱味;汤锅烧热，入鸡汤、香菇、冬笋、*腿和猪肚、鸭胗煲制熟后加盐，装入汤碗。

3、锅巴在八成热的油锅中炸至金黄，装盘后与汤碗一起上桌，趁热将汤倒入锅巴中食用即可。

(文章来源于豆瓣网)

投稿作者：孤芳不自赏46

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