美味畅游,舌尖上的徽州【马鞍鳝】

2014.06.17 来源: 互联网大字

亳州蒙城19岁女孩车祸脑死亡父母含泪捐器官马鞍鳝这是一道水产徽菜名品。传说也是清乾隆皇帝下江南游到新安江畔，见一老农从田中夹出一条又一条蛇状物来，问其名，得知称做“鳝鱼”。老农见来客颇为风雅，即盛情邀到家中，让其品尝鳝鱼之味。乾隆欣然赴邀。当一盘红通通、香喷喷的鳝鱼端上桌时，乾隆不由得口味大开，伸筷便夹一段送入口中，一尝，鲜嫩软稣无骨，大赞味道不错。他放下筷子问此菜何名?老农一时不知所措，望着盘中鳝鱼段因加热而皮缩肉翻成马鞍石桥形状，即顺势称之为“烧马鞍桥”。

此后，经徽菜师傅改进烹制，定名“马鞍鳝”，成为一道名菜。其制法是：将活鳝鱼斩头剔骨去内脏，洗净沥干后，切成7 cm长小段，下到八成热猪油锅中，炸至皮缩肉翻，倒入漏勺中沥油，复将原锅留少数余油，放中*上，再下炸过的鳝鱼段，加酱油、精盐、白糖、姜末、绍酒和水，烧至八成熟时，放蒜瓣、*腿片、笋片，一起烧熟，勾芡后撒上葱末，淋芝麻油，起锅装盘，*后撒上白胡椒粉。此菜色泽肉红，鱼酥汤浓，味道鲜醇，皮缩肉翻，形似马鞍。

马鞍鳝的做法

1.将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏、洗净、沥干水，切成长4厘米的段;

2.*腿、冬笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片;

3.葱、姜切末;

4.炒锅置旺*上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥油;

5.在原锅中留少许油，置中*上，下鳝段，加入盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克，烧至八成热时下蒜瓣、*腿、笋烧熟，*后下葱末;

6.用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。

投稿作者：孤芳不自赏46

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