食在广州品味传统点心

2014.06.13 来源: 互联网大字

正所谓“食在广州”，众所周知，广州人清早爱上茶楼叹早茶，岂知茶客之意不在茶，在于“一盅两件”间的悠哉游哉的闲适。“饮左茶未？”(喝茶了吗？)颇具广州特色的见面问候语，道出了岭南文化有别于其它文化的显著特质，叹茶，一盅两件，是广州颇具城市特色生活的掠影。这次我们特意请来东川酒家点心部主管徐伟江师傅，带我们去重温传统点心美好的广州印象。

传统点心源远流长

广式传统点心精选各类原始材料，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。相比较于新派点心加入新兴元素(如西化、采用东南亚用料等)，传统点心因当时广州货源所限，材料有限，更倾向于工艺性，摆出来的效果虽没新派点心更*眼养眼，但**实惠，是“能下肚的东西”，徐师傅一个词道尽了传统点心的朴实与质实。

由于广州人的饮食习惯多年来虽有变化，但其延续性并未受到冲击，加之广州地区的气候条件影响，饮早茶一直都没走出人们的视野，当然传统点心也不例外。

有人士提出，随着新派点心的发展壮大，传统点心会不会受到冲击呢？“不，它们并不矛盾。”入行20余载的徐师傅信心十足地表示反对，他同时指出，传统点心与新派点心是没法分割的，随着生活的变化与时间的发展，传统点心作为点心的根基，是很牢固的，即使是新派点心，也只是在传统的基础上加入了新的元素，其根本并未改变。而且，随着时间的迁移以及市场的发展需要，点心会在新旧结合、中西结合中趋向**，以迎合食客们不断变化的口味需求。

传统点心内涵在扩大

作为传统的点心，随着市场的不断发展，人们饮食习惯的不断变化，其内涵也在不断变化。正如一个“叉烧包”，虽然采用的都是传统的制作方法，但如今面粉却采用了更质量精良的，从口感、松软度方面都比之前的叉烧包有了更美味的口感享受，而且从饮食健康角度着想，原本五五分成的肥瘦肉比例也变成瘦肉为主，肥肉为辅了。又如“糯米鸡”，人们由于嫌吃得麻烦，不喜欢带骨的鸡肉，于是烧鸡肉片应运而生，还有咸蛋黄、甚至是**食肆里的鲍鱼粒也开始慢慢进入糯米团里，成为新时代的“糯米鸡”。正是如此，为了迎合食客的饮食要求，传统点心的内涵在开始慢慢扩大。

传统点心话你知

得知我们此次要特别介绍传统点心，徐师傅特意从煎、煮、炸、烘、蒸等各种制作方法**了几款点心。

濑粉一碗濑粉刚摆上台面，站在身旁的同事早已不自觉地道起儿时趣事：“记得小时候隔壁的老婆婆就经常带我们去吃濑粉……”一种久违的温暖涌上心头，这大概正是濑粉给食客*深刻的**印象吧。较之如今到处可见的桂林米粉，广东濑粉更柔软、更有弹性、且能起浆，美味惹人。据徐师傅介绍，这濑粉是纯手工制作，其口感、柔软度可是**。

萝卜糕这是广东人家过年必备的小食，也是茶楼常见的大众点心。将萝卜切丝，靓米磨浆，放入脸盆大小的糕盆蒸熟，成一大块，晾凉后切成小厚片，放入油锅煎得两面焦黄即成美味小食。据说现在为了更突出口感，徐师傅会采用手工将萝卜切成宽条，以便制成的萝卜糕能嚼到萝卜，口感更好。

咸煎饼油炸小食品，咸中带甜，以鲜艳的色泽与*特的风味著称，多年以来凭借着色鲜、皮脆、心软、香酥、味美而成为茶客上茶楼叹茶佐餐的必备传统小食之一。

干蒸烧卖风靡广州的又一佐茶点心，是岭南茶楼、酒家茶市必备之品。猪肉、虾肉、冬菇作馅，呈石榴花形，蒸制而成。据徐师傅介绍，现在食客讲究口感，于是厨房全采用纯肉打皮，将肉切成方形的肉丁，再打胶，口感会更爽口，不粘牙，更有弹性，出来的皮呈淡黄色，皮软肉爽，又稍含汁液，鲜美香口。

蛋挞为了迎合现代人对色、香、味的追求，蛋挞的外皮除了酥，还加入了牛油使其更显香口，而且蛋浆除了蛋和糖水外，又加入奶，使其更香滑。另据徐师傅介绍，除了要新鲜、有热度外，这蛋挞大小也是颇为讲究的，皮和蛋浆的比例要适当，蛋挞不可过大或过小，口感才会好，吃起来也不会太甜或只是感觉吃到挞皮而已。

及第粥**广式粥之一。将新鲜猪肉、肝、肾、心、舌、肚、粉肠等材料在粥底里滚后即成，粥底也颇考究，用靓米、干贝、大地鱼、猪骨和腐竹熬制而成。据说当年此粥正好合上旧时科举考试的状元、榜眼、探花之意，故又名“状元及第粥”。

蜂巢芋角据徐师傅介绍，这蜂巢芋角选用的芋头一定要新鲜、起粉，方能品尝到其特色。整个芋角外皮呈金黄色，表层形如蜂巢，酥脆香口，内层软滑，馅有肉粒、叉烧粒等，有种咸咸甜甜的滋味，十分美味。

麻蓉包麻蓉包既要让馅里黑芝麻能流汁，又要让包身挺立，需要些许技术含量，而如今由于操作过于繁琐，此包已渐渐退出广州各式茶楼。但麻蓉包的麻蓉细腻，甜润爽口，温热香滑却是让人难以忘怀的。

投稿作者：孤芳不自赏46

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