食在广州：粤菜就爱那一口鲜汤

2014.06.13 来源: 互联网大字

每当到了气候特点鲜明的季节，爱吃的人就总想着从美食上作出一点改变来，冬天吃羊肉补，春天吃时鲜赶“时髦”，秋天则要享受大自然的丰收果实，而夏天呢，则将所有祛暑祛湿的美好愿望都寄托在一碗养生汤上。

汤可以是餐厅里*廉价的菜品，比如西红柿蛋花汤或者紫菜虾皮汤之类的；也可以是一个餐厅里的当家菜，*贵的菜，比如鱼翅的汁、鲍鱼的汤还有佛跳墙罐里的全部，多数胶原蛋白丰富，口味浓郁喝完之后双唇粘在一处，仿佛身体**再摄入一点这营养丰富的汤汁，但是味觉还意犹未尽的依然想念，所以一般此类浓汤都是小小一碗，多吃一口则嫌过多，少添一分则嫌不尽兴。更不要提“浪费”二字，那是天大的罪。

唱戏的腔，厨师的汤

在我们的印象里，粤菜中是很讲究用汤的。实际上，在中餐中，鲁菜才是用汤的源头，粤菜的汤是在鲁菜用汤中发展而来的。不论鲁菜或粤菜，一个厨师在入行之后**个要学会的本事就是吊汤，按照北京**技工考核委员会的评委崇占明老师的说法，汤于厨师，就像那唱戏的腔调，是行当里的灵魂。一碗好的清汤，要色泽如菊花茶浅黄，清澈见底。好汤的味道要极度浓郁，而便宜坊集团的主厨袁军师傅则在采访中一再向我们强调，好汤是调味的佳品，但并不代表着好汤可以用调味料调出。不管是清汤还是浓汤都尽量少用调料，特别是咸味调料，更不要说工业化的味精提取物。而且，汤味道好，口感上也有要求，香浓润滑可不是奶茶之类饮料的专有形容词，用在汤的品鉴上同样合适。

按照技术上的分类，汤分清汤和浓汤，清汤要的是清澈见底，浓汤则呈现出胶浓乳白色，在平常的清汤和浓汤上再经过加料制作成的是高汤和顶汤，不管是什么汤，主料无非是禽类、红肉、*腿、海鲜之类。对于我们食客来说，汤要么直接饮用，要么在菜品里调味，都是为了一个鲜字。梧桐餐厅的主厨余梅胜师傅说，汤在调味当中主要是让没有味道的食材有味道，去除某些食材的异味，吊出食材本身的味道。汤怎么用，与厨师对食材的认识有直接的关系，在喝汤用汤的时候，**不用在汤用料的归类上较劲，不管是鲁菜的汤，还是粤菜的汤，只要是好汤都是一分*一分货，而且在这个厨界创新辈出的时代，菜系之间的界限早已经被打破了，只要好吃，淮阳菜的清汤，粤菜的浓汁，鲁菜的清汤浓汤，一切技法和食材上的混搭都是合理的。

人与汤的纠结

说到人与汤之间的事，印象*深刻的则是张爱玲写过的一段关于吃杭州的浇头面的事：把汤和浇头吃掉，然后剩下面条。江浙一带的面条花样极多，变化就在汤上，面倒是其次了，从某种角度上说是浪费了粮食，然而也说明了，对汤的享用是美食的另一境界——超过了果腹的境界。现在说起汤来，虽然是人人享受得起，但又有了另一分忌惮。不管是清汤还是浓汤，原料基本逃不过母鸡老鸭、牛肉猪骨、干货海味。特别是粤菜中用的上汤顶汤，在鸡鸭为主材的清汤浓汤里还要再加各种海鲜干货，汤中所含有的胶原蛋白和各种氨基酸高，当然嘌呤也会高。说到营养的问题，爱美食更爱自己的食客们一定都有所了解，我们也不在嘌呤问题上深入讲解，只是这一点确实挡了不少食客的爱汤路。

也不是所有的汤都让人有此忌惮，素汤相对来说好一点，特别是黄豆芽汤，更没了忌讳，纯素的豆芽，把黄豆部分掐掉，只用豆芽吊汤一样有鲜美的味道。这类汤一般会在只烹饪纯素的餐厅里出现，比如素食老店功德林。

编辑：周莉

投稿作者：孤芳不自赏46

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