广州饮食文化之“祥”“和”

食在广州，誉享**。广州饮食文化之“祥”“和”是食在广州的特色和美食基础。广州饮食文化之“祥”“和”有名有“食”，名副其实。

一、广州饮食文化之“祥”——大吉羊

尽管羊肉并非是广州的主要的肉食原材料，但在饮食文化方面，广州与“羊”是须臾不可分离的。

1、美名之羊

广州的**别名应是“羊城”（又称“五羊城”），越秀山上的五羊石雕，是广州市的城市形象，而广州市的市徽是变易的古老之“羊”字。

羊城之“羊”，是吉祥、祥瑞、祥和、龙凤呈祥之“祥”（羊），是三阳（羊）开泰之“阳”，是“广味”的“羊”，是“鲜”“美”“羹”“膳”“养”生的羊，是“大写的羊”（涵盖“太阳”之“阳”、“海洋”之“洋”与养生之“羊”）。

“五羊衔谷”的**故事，是广州“羊城”、“穗城”、“仙城”得名的缘由，是广州文化名城的文化底蕴。“五羊衔谷”的**故事给羊城带来“鲜美祥和”，给南粤带来养生之羹膳的物质和文化原料——羊。羊城美食甲**，仙城鲜味**先，“養”生之“鲜美”“羹膳”与“五羊”同根。

2、“鲜”“美”之羊

广州是美食之都，何为美？文字之“美”就是“羊大”之和。

广州菜肴（粤菜）是鲜味的代表作，羊城的美食特点“鲜”明——“清、鲜、嫰、滑、爽”。粤菜之所以能清而不淡，爽而不生，嫩而不焦，油（滑）而不腻，全在“鲜”一字之上。

广州温和的气候适合于各种动植物繁衍生长，烹饪有鲜活的物质基础。生猛海鲜，是广州菜中的招牌菜之一，也是粤菜馆的“招牌”。活蹦乱跳的海鲜、河鲜，即点即宰即烹，一熟即起即上。白切鸡非生鸡不可，“鲜菇扒菜胆”菜名取“鲜”字者屡见不鲜。粤菜选料重鲜（一是原料本身有鲜味，二是新鲜）质为本，加之制作保鲜，调味求鲜，熬汤取鲜，煨*靠增鲜的工艺和方法，因此粤菜的风格得以体现。

何为“鲜”？鱼羊合烹，其鱼不腥、羊不膻，味道鲜美，这是中国先民们在饮食生活中感知的总结。从文字结构看，“鲜”字的一半就是“羊”。鱼是水产，羊是陆生；鱼肉性凉，羊肉性热。“鱼”“羊”两者合烹，就呈*佳状态“鲜”美。

广州是海上丝绸路发源地、共和的发祥地，改革开放**地；广州人敢为**先，饮食和做事喜欢“饮头啖汤”，通俗说就是“**羊”。

3、“养”生“羹”“膳”之羊

老*靓汤是“食在广州”的一大特色，“汤即羹之别名也”，“故善养生者，吃饭不可无羹”，“宁可食无馔，不可饭无汤”（清朝李渔《闲情偶寄饮馔部》）。“羹”者，“羔”“美”也，文字之“羔”（小羊）“美”（大羊）之和。与饮食有关的“养”、“膳”（古同善）等字，都是从“羊”部。

二、广州饮食文化之“和”

广州人对美食的追求与赞赏可用两个字概括“和味”。广州饮食重“鲜”，“鲜”是南方的“鱼”与北方的“羊”之和；广州饮食重汤，汤源于“羹”，“羹”是大羊（美）与小羊（羔）之和；“食在广州”在味，味靠调和；广州饮食的显著特点“博采众长，中西融贯”是“广”之“和”。五味调和百味香，“和”是味“全”味“广”味“美”的基础。

1、“羊”“穗”美名之和

“五羊衔谷”使广州有了“羊城”和“穗城”的美名。广州气候温和，广州人处事随和，广州是共和的发祥地。

羊秉性温和，大吉羊——祥与“和”相联就是“祥和”。十二生肖中羊为“未”，“未”离开“本”（根）而未到“末”（梢），是本末之“和”。

“谷”“穗”都是“禾”，“禾”与“和”相通。“禾，嘉谷也。二月始生，八月而熟，得时之中，故谓之禾”（《说文解字》），“以其和调人之生命。”因此“五羊衔谷”之“谷”是“禾”也是“和”。“和味”与“禾穗”同源。

2、“味”之和

广州人对美食的追求与赞赏可用两字概括：和味。“和”是饮食文化审美问题的本质和基础。菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美。讲究菜肴味觉的多元性的同时，感觉适中、协调、自然。调味之调，贵在调和。五味调和百味香，“五味调和”是我国*古老的调味理论。中国古代的烹饪就*讲究一个“和”字，烹调的技术也全在一个“和”字上，“和”是中国烹饪的****。“和”又是中国文化的精髓。“和”追求的适度、中庸、和谐，是中国传统的审美观、道德观、人生观的标准。

和是“禾”（穗、谷）与“口”之和；味，古为未，“未”（羊）与“口”之和就为“味”。广州人的“口”福就是“和味”。

3、“鲜”之和

在我国，明代以前对美食往往用“甘鲜”两字来评论，清朝美食家李渔则将“鲜”从与泛称适口的“甘”中分离出来，提出“鲜即甘之所从出也”的精辟见解,即揭示了古之甘味包括了甜味和鲜味的事实。

调味是一门科学，调味品少了不行，多了也不好，存在一个“度”的问题。任何一种调味料，过量的使用都达不到“有味者使之出”和“五味调和”的美味效果。饮食调味要求咸淡适中，讲的就是“度”要达到“和谐”效果。我国古代的调味理论很有哲理，在我国古代的味的观念中，酸、辛、咸、苦都有浓淡程度之别，过浓时即形成刺激，所以称“别味”；甘味无此差别，是感觉不到刺激的味，是正味。刺激的“别味”经过正味谐调，达到中和后**感觉刺激。我国古代对浓味的食品“调以滑甘”，就是以甘味去冲淡“别味”，这就是“和味”。我国中医抓药有甘草和百味之说，可见甘味的“和”味作用。

鲜味能起到和谐各种味的效果，从理论研究和实践中都可以总结出“饮食味要美，调好咸和鲜”、“食无定味，有鲜更美”和“选好鲜味调味料，制作美食很重要”等调味之理（在《“鲜”为人知》一书中可见到）。

鲜味具有出味、入味、和味、矫味、改善口感等方面美食调味功效，其中和味功能是其它基本味不具备的。现代风味化学研究表明，鲜味是美味之魂。鲜味的调味之道：出味是成人之美，入味是可口鲜美，和味是调和之美（也是各见其美），矫味是去不足存美。粤菜特点之鲜，是“食在广州”的基础。

4、“广”之和

广州文化姓“广”。“海纳百川，有容为大”、“博大宽容”是岭南海洋文化底蕴之“广”；“集东西南北，融古今中外”是岭南文化内涵之“广”；“食在广州，食全食美”、“和味”是岭南饮食文化之“广”；太阳、海洋、养生之羊———大写的“羊”是岭南文化生命活力之“广”。

广州得天时、地理之优势，食物资源丰富。中华的大一统，将中原饮食、文化的精华——羊和嘉谷带来了广州，扩大了饮食领域。广州是我国古代海上丝绸之路的发祥地，秦汉时期就开始与海外进行商品和文化的交流，使广州的饮食发展空间得到无限延伸，使粤菜用料“广”博奇异而先胜人一筹，这也是粤菜脱颖而出、名扬海内外的原因。广东菜用料广而精，配料多而巧。粤菜精工细作注重调味、加工技法多样善变，可谓“食全食美”，而尤以广州为著名。

广州文化是五仙人带来的游牧文化（羊）和农业文化（谷）与岭南海洋文化（鱼）、西方（洋）文化之“和”，即广州文化是以蓝色文明——海洋文化为底蕴的越文化与中原文化、西方（洋）文化之“和”。

岭南文化之“广”就是包容，就是“和”。

投稿作者：孤芳不自赏46