老广州：不可言传的烧鹅情结

2014.06.13 来源: 互联网大字

“斩料”，是一个生猛灵动的广州方言词。“料”，指的是烧烤与卤制的肉类；“斩”，其实就是“零购”，但这有如包公怒吼的一声“斩”，却形象地凸显出案板师傅手起刀落的大侠豪情！

专营“斩料”制品的烧味店永远*爆，下班时分更可看到顾客排队“待斩”的长龙，烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧乳猪、烧枚叉、烧排骨等数十个品种可以两、三个钟头沽清。诸般名目，以皮脆、骨软、肉滑的烧鹅为个中上品，粤谚有云：广东三件宝———烧鹅、荔枝、凉茶铺！由此可见老广州对烧鹅那份不可言传的深厚情结。

廿多年前，我还是文学“初哥”，曾随师兄们深入广州老城区西华路，采访*创学生廉价早餐的**个体户容志仁。容妈妈盛情留我们吃顿家常便饭，主菜便是一大碟红光闪耀的烧鹅。烧鹅落肚，燃起创作热情，我一鼓作气写成报告文学《春风送暖入屠苏》。

据某位名老中医的一家之言：吃烧鹅有益健康，*大的原因是鹅一定要放养，在走动中积聚起丰富的蛋白质，再以炭*适度烧制，既美味又安全，从而成为“斩料”的*选。

不晓得这说法是否有道理，反正，“粤方言圈”中，许多食肆特以烧鹅为招牌菜招徕客人。但其中又有讲究——

驱车到新会古井去品尝当地的“驰名烧鹅”，上桌之际，已是冰凉，皮软塌、膏硬结，而烧鹅一定要热食，热增三分香，放冷了口感必腻。到花都、顺德、东莞、深圳，当然也须领略在本地叫得响的烧鹅，总觉得不如广州的地道。看看菜牌，再掂量一下*包：四乡的烧鹅无一不比广州大城贵，香港更贵得离谱。

所谓“月是故乡明”，遍布广州大街小巷的烧鹅饭是如此地具备吸引力，事关广州老城区的烧鹅平靓正，外脆里嫩，味道好得要命……

广州老城区的酒楼为了照顾老街坊的传统口味，不轻易卖弄新菜。近日发现西华路靠近光复路段新开的一家酒家也不例外，新张之日就亮出秘制平价烧鹅，引得客流如潮：周一至周五，半只才38元，靓鹅被**炭*烧得皮光甘润、肉嫩汁多、骨软入味，鹅香浓郁……街坊啧啧称赞：“酒楼啵，街边档口"斩料"都唔止呢个价位啦！”

清明前后一个半月是啖鹅佳节，今年因气候反常推迟到现在。新酒楼的其他出品比起烧鹅也是不相上下：够味的五杯猪手、下饭**的面豉系列菜式、入口即溶的酱爆淮山、用葱油汁倒入面粉使得葱香惹人的葱油饼……饭后还有龟苓膏送。其实，好味又抵食的酒楼，广州人总是趋之若鹜，酒楼*爆得来薄利而为，就有了生存的强大根基。

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