辣不怕口味鸡麻辣酥香重口味湘菜

2014.06.12 来源: 互联网大字

腌制口味鸡时加入大量青花椒末、藤椒油，使得成菜椒麻味浓郁。走菜时加入藤椒油、糍粑红油、花椒油与鸡块同炒，香味更浓郁。

口味鸡批量预制：

1、放养土鸡3只（约1800克/只）宰杀、切块，用流水冲净血水，控干水分后加鲜青花椒末（鲜花椒洗净，放砧板上用刀拍破，种子抖掉，弃之不用，花椒皮用刀斩碎即可）250克、藤椒油120克、葱段80克、姜片60克、盐40克、白胡椒粉30克、料酒200克拌匀，腌制2小时入底味，加入适量水淀粉上浆。

2、锅炙热，下凉油滑透，将油倒出后下糍粑红油15克烧热，下姜片炸香，倒入腌好的鸡块，中*炒至表皮变色，改大*炒至断生后下入高汤1000克，翻炒5分钟后盛出，晾凉备用。

口味鸡走菜流程：

1、取预制好的鸡块350克，入六成热油炸至表皮金黄后捞起控油。

2、锅下藤椒油、糍粑红油各10克烧热，下炸蒜瓣8个、辣椒10克、干青花椒20克炸香，下入炸好的鸡块及青、红美人椒段各40克炒匀即可出锅。

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