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流行湘菜新派口味腰花

2014.06.12   来源: 互联网 大字
      制作口味腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等,去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“*爆腰花”的做法结合,用自制糍粑红油将腰花离*浸熟,较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。

口味腰花批量预制:猪腰5斤洗净,去净腰臊,打蓑衣花刀后改刀成条,纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油(此红油非下文中的糍粑红油,做法是将七成热的菜籽油500克浇入粗辣椒面250克中,待自然冷却后,浮在表面的即为红油)150克、油辣椒碎(即制作红油时沉淀下的粗辣椒面)40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀,封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时,随用随取。

口味腰花走菜流程:

1、取腌好的腰花150克,将表面腌料抖净备用;莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

2、锅下糍粑红油150克、色拉油150克,烧至六成热时离*下入抖散的腰花,并用勺子轻推锅底,将腰花推散,待腰花表面定型后静置15秒,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。靠油温将腰花浸熟,起锅倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。

3、另起锅,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中*炸香,起锅浇在盘中上桌。

糍粑红油制作:锅内下猪油、菜籽油各10斤,上*烧至四成热,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤(是四川、贵州等地常见的辣椒制品,制作时把干辣椒洗净、泡透,挤干水后加入适量的姜、蒜,在搅拌机中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用来炒菜或制作红油*锅底料,香味浓郁)小*炸15分钟,至香味融入油中,离*后下入少许十三香,靠余温进一步激发料头的香味,凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

味型:麻辣鲜香。

口味腰花制作关键:

1、腌腰花时,若量比较大,可适量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要当餐用完,长时间腌制会影响腰花的嫩度,也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时,要将腌料抖净后离*下锅,下锅时油温以六成热为宜,浸至断生后即可,防止腰花口感变老。

投稿作者:孤芳不自赏46

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