3158招商加盟网

祖庵菜:私房红烧甲鱼

2014.06.11   来源: 互联网 大字
谈饮食文化,不可不提中国历史上的四大“私房菜”:祖庵菜、随园菜、孔府菜、谭家菜。 说起祖庵菜,湘厨无人不知,70岁以上的老人几乎无人不晓,祖庵菜,系晚清进士谭延闿的私房菜。 祖庵菜自成一系、名震四方,主要是做菜讲究一个“精”字,原料选取精良,刀工处理精细,烹制技艺**,味道调和**,浓缩着湘菜的精华与高妙。

私房红烧甲鱼是非常传统且实用的中**祖庵菜,目前很多店在推。我曾经考察过很多店的红烧甲鱼,发现成菜效果参差不齐。我这里有一个红烧甲鱼的配方,拿出来和大家分享。

私房红烧甲鱼初加工:要选1斤9两至2斤1两的野生甲鱼,从脖子处拉开口子,放血,之后入90℃的热水烫皮,烫至表皮皱起时用刀刮掉黑皮。之后将甲鱼斩成1寸半见方的块,此时要将甲鱼体内的脂肪、黄油全部去掉,否则会特别腥,但苦胆汁留用。此菜辅料有五花肉片120克,美人椒100克,炸熟的蒜子30克。

除了主辅料,此菜用的汤非常特别,那就是猪蹄浓汤,即浓汤加猪蹄小*熬制,熬到猪蹄软烂脱形、胶质基本融入汤内、汤汁浓稠似勾芡一般时停*,捞出猪蹄残渣即成。烧一份野生甲鱼需要用猪蹄浓汤10斤,所以此菜成本是较高的。

两次炒制。一炒:净锅下葱段、姜片、生甲鱼块干炒至断生,这也是去掉多余水分和腥气的过程。二炒:锅下少许底油,下入五花肉片煸炒至香,加入葱姜蒜等料头,加入甲鱼块煸炒一下,烹入料酒去腥,加入10斤猪蹄浓汤和苦胆汁,大*烧开,改中小*烧40分钟,烧至浓汤起胶变稠,调入盐、白糖、酱油、蒸鱼豉油、味精、鸡粉,大*继续把汁收浓,收至汤汁还剩2斤半至3斤时停*。美人椒拉油,入砂锅垫底,把甲鱼块捞出放在美人椒上,原汤过滤,浇入砂锅中即可。

私房红烧甲鱼咸鲜微辣,味醇厚,汤浓稠,颜色酱红,精华汇于一锅,滋补养生。烧制时为何加苦胆汁呢?事实证明,苦胆汁遇高温后会转化,一点苦味也没有,反而增鲜。吃完甲鱼很多客人要求上米饭,砂锅底部的汁虽然不多,但是香浓挂嘴,用来拌米饭口味**!这道菜我曾经试制了半年,“牺牲”20多只甲鱼才*终确定了这个配方。

投稿作者:孤芳不自赏46

下一篇没有了

淘商机

热门创业项目

2019做什么生意有前景 开怡佳仁休闲食品有前景吗

2019做什么生意有前景?小编觉得开家休闲食品店还不错的哦。人们的休闲时光怎能少得了美味的休闲食品,...

怡佳仁休闲食品有没有知名度 加盟靠不靠谱

休闲食品不仅解决了大家饥饿问题,还为美好生活增加了不一样的品位,人们在休闲时刻都喜欢来点休闲食品,而...

开家零食店怎么样 怡佳仁休闲食品品牌很不错的

随社会前进的步伐,在市场上各个行业都在迅速前行,所以现在很多人都在选择创业,然而在找项目时,不是需要...

怡佳仁休闲食品有哪些开店优势 开店总投资要多少

休闲食品在市场上的销量明显有提升,出现的品牌也在增加,看到发展如此好的行业,让不少创业者愿意做项目投...

休闲食品前景怎么样 怡佳仁休闲食品受不受欢迎

在生活中经常看到有消费者领着大兜小兜的零食,零食是大人和小孩都喜欢的零食,市场销量高,让创业者很是心...

怡佳仁休闲食品 好吃不上火

很多的人都非常喜爱吃休闲食品,如果你想吃到好吃的休闲食品,想要吃到更多的健康营养与美味,可以选择怡佳...

关于我们 | 极速版 | 电脑版 | 客户端 |

电话:023-62873158

3158招商加盟网友情提示:投资有风险,选择需谨慎

回到顶部