祖庵菜：芙蓉鸡片

2014.06.11 来源: 互联网大字

芙蓉鸡片是一道美味可口但已经快失传了的工夫菜。其大致做法是将鸡肉斩成蓉，加入清水、蛋清、淀粉搅匀成糊，用小勺子舀入油中浸至浮起成一片片洁白的、圆形的片，*后入锅溜炒成咸鲜味。成菜中的鸡片要鲜、嫩、软、滑，色泽洁白。

芙蓉鸡片的制作关键是调蓉时鸡肉和蛋清的比例以及滑油的油温。此菜要选鸡柳，即鸡里脊，俗称鸡牙子，这是鸡身上*细嫩的一块肉。先将鸡柳用刀背剁成蓉，然后按1∶7的比例添加蛋清，再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上，搅成比蛋液略稠的稀糊，让蛋清、淀粉充分融合。若不搅匀，鸡蓉蛋清糊不均匀，则做成的鸡片有的地方发白，有的地方发乌，质地也不细腻。鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了则做好的鸡片太软，一夹就碎，而且会遮盖鸡肉的鲜味；鸡蓉若多了则做好的鸡片太硬，而且颜色发乌，口感达不到要求；淀粉若加多了鸡蓉糊会结块，汆时不易成形，而且做好的鸡片口感太粘；水若太多，鸡蓉入油会散，不能成形。

做鸡片的另一关键是油温。锅下宽油烧至两成热，用比较平的汤匙舀起一勺鸡蓉，浸入油中，鸡蓉受热凝固从汤匙中滑出。不可一次下入太多鸡片，一锅滑35片即可，否则由于鸡片容易粘连，而且在油里受热的时间不一样，

下得早的鸡片会吸收很多油分，而且口感易老。*好俩人同时操作，一人往油里下鸡片，另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下，等两面都变白时就捞出来，这样失误率较低。捞出的鸡片立即放入清水中脱油，以去掉多余油分。滑鸡片时油温不可高于两成，否则鸡蓉下锅后很快就浮起来，而且会膨胀。更多特色菜就在3158餐饮网。鸡片做好了，后面的步骤是“溜炒”，相对于前面的初加工，这一步要简单许多。锅留底油烧热，下入高汤、盐、糖、味精烧开，下水淀粉勾二流芡，下鸡片、黑木耳、笋片，用铲子轻轻翻匀即可出锅。

投稿作者：孤芳不自赏46

下一篇没有了

淘商机

热门创业项目

卡塔利亚进口零食前景怎么样可以去加盟吗

零食是很多人生活中不可缺少的，销售量越来越大，所以去开店的人很多，卡塔利亚进口零食的价格亲民，产品健...

休闲零食加盟店排行榜有哪些品牌怡佳仁零食店畅销全国

开家零食店比经营其他项目要好发展，只要是选择的零食项目知名度高，就算是没有开店技术，也会让您成功开店...

为什么零食加盟怡佳仁休闲食品你看了就知道

好吃的休闲零食可以为人们的生活添加色彩，让生活更有品，怡佳仁休闲食品就是一个集创意和美味一体的休闲零...

怡佳仁休闲食品总部在哪儿 2019加盟有优惠吗

有经商想法的朋友，认为经营一家休闲食品店更利于发展，于是就展开了市场调查，在市场上大家了解到怡佳仁休...

怡佳仁休闲食品需要多少投资开店需要多少钱

踏入零食行业的创业者真的是络绎不绝，因为大家知道这是一个有钱赚的行业，就是不了解选择什么样的品牌合适...

加盟怡佳仁休闲食品怎么样要多少钱

平时忙于工作，在闲下来之后，大家手中都会拿一些自己喜欢的零食小吃，一方面是为了品尝美味，还有一方面是...