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*中取宝 切忌久炒有些厨师按一般干煸菜的手法小*煸炒鱿鱼丝，成菜软塌。鱿鱼干水分含量很少，每100克鱿鱼中只含有16克水，要求*旺、油烫，鱿鱼才不会脱水，下锅时油温要达到六成，此时油面翻起热浪，鱿鱼丝入锅后表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，**菜品外韧里嫩。
特别需要注意的是，当鱿鱼丝开始卷曲时，要及时烹入料酒，并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒，待将肉丝水分煸干时，加入其他辅料，调入盐、味精、糖炒香，更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。这段过程是“*中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下外形干瘪，口感变老。
投稿作者：孤芳不自赏46
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