*中取宝 切忌久炒有些厨师按一般干煸菜的手法小*煸炒鱿鱼丝,成菜软塌。鱿鱼干水分含量很少,每100克鱿鱼中只含有16克水,要求*旺、油烫,鱿鱼才不会脱水,下锅时油温要达到六成,此时油面翻起热浪,鱿鱼丝入锅后表层很快凝固形成焦膜,阻止了内部水分渗出,**菜品外韧里嫩。
特别需要注意的是,当鱿鱼丝开始卷曲时,要及时烹入料酒,并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒,待将肉丝水分煸干时,加入其他辅料,调入盐、味精、糖炒香,更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。这段过程是“*中取宝”的关键,切忌在锅内久煸,否则鱿鱼在高温下外形干瘪,口感变老。
投稿作者:孤芳不自赏46
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