在以“红”、“辣”闻名**的川菜菜肴中,汤清味寡的“开水白菜”无疑是个异端。一颗白菜、一盆清汤怎样打动了芸芸众生?我认为可以概括为:手法要巧,选料要鲜,而浇灌白菜的这锅清汤,制作时更是不能有一丝马虎。
先烫菜根 再刺菜身*好选用秋末时节打过霜、刚卷紧芯子的白菜,一定要当天离土的,经霜后,白菜才回甜;不过夜,白菜才细嫩。
买回的白菜去掉外层的叶子,只留叶白茎嫩、拳头大小的精华,先把菜根部分在烧热的清汤中浸泡2分钟,待其软化后轻轻剥开四五片叶子,注意根部不能断,让白菜呈现睡莲初开的美态,将其平放在漏勺上,用银针在菜芯上反复深刺,使白菜从里到外充满肉眼难见的针眼。
80℃热汤浇白菜汤与白菜的相遇,是这道菜的重头戏。有些厨师将白菜直接放进汤里煮,只这一下子,前面的功夫就都白费了。我的办法是先取一锅清汤烧至微热,文*使汤汁保持7080℃,将白菜放入漏勺,移到汤桶上方,用勺子舀起清汤反复淋在白菜上,直到*外层的菜茎**熟软,将白菜放入碗中,沿碗边浇入新的清汤,此时看去,四五片摊开的叶子衬着一大朵睡莲般的白菜,菜茎一如新生,没有半点煨烫的痕迹,叫你以为这就是一颗生的白菜,而碗中的清汤仿似一盆开水,无油花、无颜色,这才叫真正的开水白菜。
一煮、二扫、三吊就这道开水白菜而言,清汤的好坏直接影响了*后的成败。熬制清汤的大致比例为:土鸡2只、鸭子2只、猪骨14斤、猪皮5斤放入桶中,加清水60斤熬成清汤,之后打去渣滓,加猪肉茸、鸡肉茸各5斤扫汤,*后吊出的清汤约有50斤。在制作时,除了“原料开水入锅让鲜味充分溢出、中途不可加水防止原料外层蛋白质凝固”之外,还有以下三点需要注意:
中*煮开小*炖 絮状浮沫及时清
原料冷水下锅后,*力就成为一锅好汤的关键。有些厨师喜欢用大*煮、小*炖,更有些人为图省事一直开小*,但如果开始*力太小,原料中的血红物质由于“动力不足”而无法溢出,就凝固在“体内”,会影响汤味和汤色;如果开始*力太大,原料受滚水的震荡撞击太猛,汤汁易变得浓稠、乳白,没有了清汤的透亮。我试验了多次,发现*好的办法是中*煮开,烧至沸腾后立刻转成小*慢炖,待丝絮状的浮沫出现后要及时撇去,如果浮沫因为*大变成了渣状,则一定要用细纱布过滤汤汁,避免因渣滓的混入影响其清澈。
我一般在转小*后,会在汤中加入一点陈年黄酒去腥增香,或放入鸡枞、牛肝等野生干菌添味提鲜,待熬制一段时间,原料充分成熟、香味也*大程度地融到汤里后,就要开始扫汤。
两种肉茸、温水下锅、轻轻搅动
扫汤要经过两次,一次是用猪腿肉剁成的肉茸,也就是我们俗称的“红茸”,这个肉不能有筋,必须全瘦;另一次是用鸡胸肉茸,也叫做“白茸”,*好选用土鸡,肉鸡的香味不浓。扫汤时要先下红茸,待浮起后将其捞出,再下入白茸。扫汤时有三个关键点需要注意:
首先,两种肉要剁得细、捶出茸,这样受热后形成的絮状物才多,能够尽量多地吸收汤中的杂质。肉茸被捶至用手指碾压无粗粒感,放入盆中加葱姜水、鲜汤调成糊状备用。更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。
其次,肉茸入锅时汤汁温度不能太高,否则还来不及散开就被烫紧、烫老,肉中的鲜美出不来,汤中的浑浊也吸附不去。正确的操作方法是小*保持汤汁微沸,将肉茸在汤中大面积铺开,与水的接触面越大,析出的鲜味越充分,吸附杂质也越多。
第三,肉茸放入汤中,别忘用勺子沿一个方向缓缓搅动,这个动作是必须的,可以帮助肉茸充分散开、均匀受热,从上到下把污物吸净,等到汤汁将要重新沸腾时,立刻转为小*,待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出,用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物,挤干水分、捏成团子备用。
撒胡椒面也有讲究扫净的汤汁还要经过“吊”这一步骤才算*后完成。吊汤的操作很简单,就是将扫汤后捏成团的红白二茸,用干净的纱布包好,放入用细纱布过滤的汤汁中,微*慢熬,保持汤汁似开非开,肉团在汤中沉浮时鲜香味充分溢出,这个过程一般需要两三个小时才能完成。
有些厨师在吊汤时喜欢加葱姜水、胡椒粉,直接放入会破坏清汤的香醇和清亮,我的办法是将胡椒粉用温水浸泡融化,用细纱布过滤后倒入汤中,再加点盐出味,这清汤就算完成了。
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燕窝汤
燕窝是中国厨师非常喜欢的一种食材,一般都是用清汤进行烧制。这道菜采用大量蔬菜为基础原料,经过长时间的熬制后浓缩成特色汤料,用来烹调燕窝,清香味特别浓郁。
原料:干燕窝20克,樱桃番茄、煮熟的银杏果仁各16个,大番茄300克,蔬菜料(胡萝卜、白萝卜、圆葱各1个,芹菜50克,香茅草3克,韭菜20克)。
调料:盐10克,姜3片,清汤200克,香菜2克。
制作:1.干燕窝采用浸泡的方法发好;锅内放入纯净水,下入姜片和燕窝,小*焯透,捞出控水。
2.樱桃番茄洗净后切去蒂,用热水烫一下,去掉外皮并挖出果肉,然后将银杏塞入樱桃番茄中;大番茄洗净,榨成汁。
3.锅内放入蔬菜料、番茄汁、清汤大*烧开,用盐调味,小*煮45分钟,离*过滤。
4.将熬好的汤汁放入锅内,下入燕窝,小*烧10分钟,放入樱桃番茄,小*加热1分钟,出锅装入容器内,用香菜点缀即可。 :
投稿作者:孤芳不自赏46
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