回锅肉特色做法烹饪大师看家绝技

2014.06.11 来源: 互联网大字

回锅肉是川式家常菜的典型代表，*初源于民间祭祀，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名，几**沿袭至今。回锅肉的做法看似简单：猪肉片小*熬出油，再放郫县豆瓣炒香，*后投入蒜苗翻匀出锅，但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻，由干香中带出徐徐柔软，有几个技巧必须要注意：

肥四瘦六宽三指后腿二刀*是香

真正的回锅肉是选用猪后腿二刀肉制作，而非某些厨师认为的普通五花肉，一定要买当天宰杀的鲜猪肉，肥四瘦六，太肥则腻，太瘦易焦；肉片的宽度要斩到三指，太宽太窄都难以成型。

而想要炒出一份好肉，调料的选择非常重要：正宗的郫县豆瓣用刀剁细；甜面酱要色泽黑亮、味道甜香；酱油要浓稠得能挂住瓶壁。

先煮小料再煮肉

有些厨师将猪肉直接放入清水中煮熟，肉入锅后才投入少许葱段、姜片、料酒，煮好的肉很难出香。我的办法是将锅中水烧沸后，先放入生姜、大葱、蒜瓣、花椒，下入的葱、姜、蒜一定要用刀拍破，让其内部疏松，以便加热时味道充分溢出，约熬78分钟，再放入猪肉煮到六成熟，也就是外表变色，用竹签戳肉不流血水，但切开能看见淡淡粉红，这时将肉块捞起。一定不能煮到全熟，否则*后炒制时肉片易老，失去化渣的口感。

肉块急冻两三分肥瘦不断厚薄匀

刚煮好的肉太烫手，难以切出厚薄均匀的肉片，有些厨师就将肉放到一旁，待其冷透了再切，可这时候切出来的肉片虽厚薄均匀，但肥瘦易断。我的办法是将煮好的肉放到冷库急冻两三分钟，在肉块外冷内热的时候下刀，此时刀刀断开、肥瘦相连、厚薄均匀，卖相*完整。

菜油炼熟入热锅

有些厨师喜欢冷锅放油，或者在热锅中放生油炼熟后做菜，这两者都是不可取的：冷锅放油，待锅热时油温已经过高，肉片下入后极易变糊；而刚炼熟的油烟味过重，炝入菜中，会大败菜的本味。*好的办法是将锅热透后，放入一点已经炼熟的菜油，此时再下入肉片，热锅冷油，肉片不粘、不糊，且经过煸炒，猪肉中的油脂溢出，与菜油融合，炒制后香味更浓。有些厨师喜欢不放油，直接将肉片下入锅中煸炒，这样油是不重了，可肉也干了，失去了化渣的口感。如果担心成菜口感过腻，可以在肉片炒好后，倒出多余的油后再进行下一步制作。

肉片汆散再煎炒

热锅中的油烧到四成热时，就可以放肉了。这里有一个细微处需要注意：切好的肉放了一阵子，肉片会粘连在一起，若下锅后用勺子将其炒散，则肉片上的肥瘦两部分容易分离；更多特色菜就在唐杰湘菜厨师网。而若是等到肉片粘连部分的油化开自己分散，又容易下焦上腻。我的办法是将煮肉的汤放在煲仔炉上小*保持温度，不用太高，70℃足矣，肉片下锅前，先放在漏勺内下入汤中汆散，沥水后再上锅煎，这样肉片的肥瘦不断，吸入的汤汁还能帮助其保持嫩度。

红梅仙子映桃胶

这是我专门为食客设计的一款夏日菜肴。松茸、莲子、金华*腿、辽参搭配在一起，鲜味非常浓郁；桃胶和金箔的加入，为菜肴带来了很高的营养价值。

原料:鲜莲子200克，发好的桃胶、发好的辽参、松茸各50克，金华*腿丁30克，青豆、玉米粒各10克，番茄1千克，金箔0.01克。

调料:二汤400克，浓鸡汤500克，盐5克。

制作:1.莲子洗净焯水；辽参、松茸分别切成1厘米见方的块。

2.桃胶放入锅内，加入二汤200克，小*煨至入味，捞出控汤；辽参放入沙锅内，倒入剩余的二汤，同样煨至入味；金华*腿、青豆、玉米粒分别焯水。

3.番茄放入沸水中烫半分钟，取出趁热撕去外皮，然后按照图片的样式改刀，装入盘中。

4.锅内放入浓鸡汤，下入除番茄和金箔外的原料，小*加热2分钟，用盐调味，离*将原料捞入番茄内，将汤汁淋在盘中，用金箔点缀即可。

: 流行小炒系列

投稿作者：孤芳不自赏46

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